Opor i pun, sir Cabrales (na španjolskom, queso de Cabrales) je proslavljeni plavi sir koji se proizvodi u regiji Asturias u sjevernoj Španjolskoj. Pravi zanatski sir, Cabrales se proizvodi ručno u malim serijama pod vrlo specifičnim uvjetima.
Postoje određene kvalitete koje izdvajaju Cabrales među plavim sirevima svijeta. Nema sumnje da neki od njih proizlaze iz jedinstvenih značajki geografskog porijekla. Sir Cabrales proizvodi se samo na jednom mjestu na svijetu: u selu Cabrales i njegovoj neposrednoj okolini, u španjolskoj pokrajini Asturiji, visoko u planinama Picos de Europa. Od ranih 1980-ih sir Cabrales na svojoj etiketi nosi oznaku „Denominación de Origen Protegida” (DOP), čime se potvrđuje njegov rodovnik.
Stjenoviti obronak ove regije je težak, neravni teren. Zahvaljujući vodenoj eroziji, duboke špilje ruše vapnenačke stijene. Upravo u vlažnim, prohladnim dubinama ovih špilja postoje idealni uvjeti za usavršavanje poznatog plavog sira Cabrales.
Uzgajivači mlijeka u općini Penamellera Alta, čiji je dio i Cabrales, za proizvodnju sira koriste sirovo mlijeko od svojih krava, te ovaca i koza u proljeće i ljeto. Autentični sir Cabrales proizvodi se prema istim tehnikama koje se koriste stoljećima.
Pažljivo se biraju špilje u kojima se sir liječi od dva do šest mjeseci. Moraju biti na odgovarajućoj nadmorskoj visini, biti okrenuti prema sjeveru, održavati relativnu vlažnost od oko 90 posto, imati stalnu temperaturu između 45 i 55 °F (7 i 13°C) i imati optimalnu cirkulaciju zraka.
Za razliku od drugih plavih sireva, u koje se ubrizgavaju spore penicilijeve plijesni kako bi se stvorile vene plave boje koje prolaze iznutra, sir Cabrales stvrdnjava s vanjske strane sira prema unutra. Nakon što se pojedini sirevi, obično u kotačima od pet funti, stvrdne u vapnenačkim špiljama, povremeno se okreću rukom, sve dok plavozelena plijesan ne prožme pastu ili tijelo sira.
Unutrašnjost gotovog sira Cabrales je kremasta i polučvrsta, prošarana plavim žilama i prošarana malim šupljinama. Žuto-smeđa kora je prirodna, ljepljiva i jakog mirisa. Okus Cabralesa je superiorniji od mnogih drugih plavih sireva, a može se okarakterizirati kao oštar, naporan, blago kiselkast i prilično slan. Dobro se slaže s crnim vinom, svježim smokvama, grožđem, slatkim šerijem i suhim kobasicama poput salame.
Cabrales je izvrstan plavi sir za topljenje preko pečenog ili pečenog mesa. Pasiran s malo neslanog maslaca ili masnog vrhnja, ukusan je kao namaz za šnite bageta, krekere ili voće.