Slično kao i carnitas, chilorio je vrsta pržene svinjetine kuhane u umaku od čilija. Podrijetlom iz meksičke države Sinaloa, ovo jelo staro je najmanje 300 godina i prvo je stvoreno kao način za očuvanje mesa. U moderno doba često se koristi kao punjenje za enchilade ili tacose. Može se poslužiti i kao glavno jelo, obično uz prilog prženog graha, salse ili guacamolea.
Chilorio inače za svoje meso koristi lungić ili lopaticu bez kostiju. Za kuhanje svinjetine obično se koristi bijelo vino i ocat ili juha od povrća. Može se koristiti i mješavina soka od naranče i vode. Za prženje mesa ili za uključivanje u umak također je potrebna mast od slanine ili mast, ali se može zamijeniti biljno ulje. No, svinjska mast daje dodatnu aromu jelu, pa iako je biljno ulje možda zdraviji izbor, ova korist se događa po cijenu nekog okusa.
Umak od čilija sastoji se od svježih ili sušenih čilija, obično ancho, chipotle ili kombinacije. Uključeni su i razni začini i začini, uključujući kumin, origano, češnjak i luk. Može se dodati i peršin, sol i crni papar. Povremeno se u umak može dodati jabukovača ili bijeli ocat.
Da bi se napravio chilorio, svinjetina se reže na komade i pirja u tekućini oko dva sata. Čilije se obično natapaju u vodi, ili u malom dijelu kipuće juhe, pred kraj procesa kuhanja. Nakon što se namoče, čili se vade, sjemenke i nasjeckaju. Zatim se stavljaju u blender s malo tekućine za namakanje i začina, te se smjesa pire. Luk se može prvo pržiti na svinjskoj masti, ali se često uključuje i sirov.
Kada je gotova, pasta od čilija se ostavi na stranu, a svinjetina se izvadi iz tekućine koja se kuha i ostavi da se ohladi. Kada se meso dovoljno ohladi, možete ga narezati ili rastaviti vilicom ili rukama. Nakon toga se poprži na masti i ocijedi na papirnatom ručniku. Pržena svinjetina se pomiješa s umakom od čilija, a smjesa se zagrije zadnji put prije nego što chilorio bude gotov.
Alternativno, umak od čilija, umjesto svinjetine, može se kuhati na ulju ili masti. Zatim se dodaje meso, uz malo juhe i miješa s umakom. Sol se često dodaje po ukusu na kraju procesa kuhanja.