Gluten je protein koji se nalazi u nekoliko žitarica uključujući zob, pšenicu i ječam. Unatoč nekim oprečnim izjavama, u kukuruzu, zrnju koje je također poznato kao kukuruz, nema glutena. Sukob je nastao zbog činjenice da nisu svi proizvodi na bazi kukuruza sigurni za osobe s celijakijom ili netolerancijom na gluten. Nekoliko gotovih proizvoda na bazi kukuruza također sadrži sastojke koji sadrže gluten. Stoga je vrlo važno proučiti popis sastojaka prije kupnje bilo kojeg prehrambenog proizvoda na bazi kukuruza za osobu koja ne podnosi gluten. Nema prirodnog glutena u kukuruzu, kvinoji ili amarantu, među ostalim alternativnim žitaricama.
Celijakija je bolest povezana s imunitetom i nema lijeka osim kontrole unosa glutena. Bolest zahvaća tanko crijevo, ograničavajući unos hranjivih tvari iz hrane. Neki simptomi celijakije uključuju povraćanje ili mučninu, nelagodu u trbuhu uključujući probavne probleme i gubitak težine uz rizik od pothranjenosti. Čak i mala količina glutena može izazvati ove simptome kod onih koji ne podnose proteine, pa je stoga bitno da se u svakodnevnoj prehrani koriste samo bezglutenske namirnice.
Točan čimbenik u proteinu koji uzrokuje reakciju kod ljudi koji boluju od celijakije je komponenta poznata kao prolaminska frakcija. Različite žitarice sadrže različite frakcije prolamina kao dio svog sadržaja glutena. Na primjer, zob sadrži frakciju avenina, dok je frakcija prolamina na bazi pšenice poznata kao gliadin. Kako u kukuruzu nema glutena, nema ni prolaminske frakcije, a time ni rizika za osobe s intolerancijom na gluten.
Naravno, u kukuruzu nema glutena u sirovom, pripremljenom ili mljevenom obliku. Treba biti oprezan kada se kukuruz ili kukuruz kombiniraju s drugim sastojkom koji sadrži gluten. Ova pojava je najčešća kod komercijalno dostupnih kukuruznih žitarica gdje se zrno često miješa s ekstrahiranim sladom iz ječmenog zrna. Ječam je jedna od žitarica koja sadrži protein glutena; u ovom slučaju, to je frakcija prolamina, hordein.
Kukuruz nije jedina dostupna alternativa žitaricama koje sadrže gluten. Kvinoja i amarant su vrlo zdrave, hranjive žitarice koje ne sadrže gluten i mogu se koristiti u raznim prehrambenim proizvodima. Glutena nema ni u kukuruznom ili kukuruznom brašnu, koji se može koristiti za pečenje. Ostala brašna kao što su proseno brašno, heljdino brašno i rižino brašno također su održiva alternativa proizvodima na bazi pšenice i zobi. Ne prodaju se svi proizvodi bez glutena kao takvi, stoga je važno dobro razumjeti sastojke koji ne sadrže gluten.