Papa a la Huancaina je predjelo podrijetlom iz zemlje Peru. Obično se smatra jelom za salatu i prvenstveno se radi od krumpira s kremastim umakom. Međutim, za razliku od drugih salata, Papa a la Huancaina ima pikantan okus, umjesto slatkog ili kiselog okusa koji imaju mnoge salate. Ovo jelo je najbolje poslužiti hladno.
Ime Papa a la Huancaina može značiti “krumpir, na Huancayo stil”, a Huancayo se odnosi na peruanski grad iz kojeg je jelo nastalo. Nije iznenađujuće da je jelo poteklo iz ovog grada, jer je Huancayo vrlo blizu doline Mantaro, gdje se krumpir uzgaja u izobilju, uz kukuruz i mrkvu. Tradicionalno, u jelu se koristi žuti krumpir, ali bijela sorta također može biti dobra zamjena.
Prema lokalnoj priči, jelo se može pratiti još u kasnim 1800-ima, kada se gradio vlak koji je povezivao Huancayo s gradom Lima. Govorilo se da će prodavačice obilaziti gradilište i prodavati svoju robu gladnim radnicima. Bila je jedna određena gospođa koja je nudila jedinstveno jelo od kuhanog krumpira prelivenog umakom od sira, uz kriške jaja. Jelo je postalo omiljeno kod publike, a u vrijeme ručka radnici bi pitali: “A que hora llega la papa de la Huancaina?” što znači: “Kada će stići gospođa s krumpirima iz Huancaya?”
Izvorno, umak za Papa a la Huancaina napravljen je od rocota, vrste začinjene crvene paprike, te malo sira i mlijeka. Sir je zdrobljen žbukom i tučkom, tako da je izvorni umak mogao imati više teksture. Queso fresco, ili svježi bijeli sir, posebno je preferirao jelo. S vremenom se recept počeo mijenjati, a rocoto je zamijenjen ajijem, posebno aji almarillo ili žutom sortom čilija. U mnogim je receptima dodana i upotreba ulja i limuna, možda da se sastojci umaka bolje vežu.
Uglavnom je zadržana upotreba svježeg sira, iako neke modernizirane verzije Papa a la Huancaina koriste druge sireve poput švicarskog ili Monterey Jacka. Mnogi moderni recepti također zahtijevaju evaporirano mlijeko, možda za kontrast ljutom okusu s malo slatkoće. Uobičajena prezentacija jela je da se kuhani krumpir stavi na listove zelene salate, a na krumpir se obilno prelije umak od sira i čilija. Kriške tvrdo kuhanih jaja koriste se kao ukrasi, uz malo crnih maslina, kukuruza i peršina. Neki recepti čak sugeriraju da se umak može koristiti za jela od tjestenine.