Tursu je turska verzija Torshija, popularne bliskoistočne i balkanske metode kiseljenja raznolikog mješavine sezonskog povrća. Što znači “kiselo” na perzijskom, tartni nadimak recepta odražava samo jedan element složene i ukusne metode za očuvanje vrijednih resursa. Uz povremene varijacije po regijama, mješavina sadrži ocat, sol, vodu, češnjak i začine koji utapaju svježe povrće kao što su mrkva, cikla, patlidžan, čili, cvjetača, repa i krastavac.
Nabavljanje pravog povrća i pripremanje za nekoliko mjeseci spavanja obično je prvi korak koji će kuhar poduzeti da napravi tursu. To uključuje pranje i rezanje, pa čak i njihovo malo kuhanje, ako je potrebno. Patlidžan, na primjer, mora biti napola kuhan prije skladištenja ili će konačni rezultat biti pretvrd za jesti. Povrće poput krastavaca ili mrkve treba oguliti, osim ako se ne koriste minijaturne sorte. Mnogi se ostavljaju na pultu nekoliko sati, s malo soli da se osuše.
Tekućina za kiseljenje koja se koristi za tursu je ono što povrću daje kiselo ime. Često se radi u isto vrijeme kada kuhari sjeckaju razno povrće i trpaju ga u prozirnu staklenku za skladištenje. Bijeli ocat, ili prokuhana mješavina jednakih dijelova vode i octa, dodaje se kako bi se čvrsto nabijeno povrće u potpunosti potopilo. Mljeveni češnjak, sol i crni papar u zrnu česti su dodaci tekućini, kao i sušeno bilje poput timijana i ružmarina. Što više soli kuhar koristi, to će biti potrebno manje octa.
Kada je staklenka potpuno puna povrća i octa, spremna je za skladištenje. Poklopac se čvrsto stavi i ostavi na hladnom, zasjenjenom mjestu poput podruma ili ormarića. Nakon nekoliko tjedana povrće bi trebalo biti mekano, lagano ukiseljeno i začinjeno. Nakon nekoliko mjeseci, povrće će imati trpki okus.
Nekoliko regionalnih varijacija tursua uključuje korištenje samo određenih vrsta povrća ili različitih metoda pripreme. Carska turshiya, na primjer, koristi cvjetaču, celer, papriku i mrkvu, koje su izostavljene sa soli i šećerom. Sljedeći dan, smjesa s octom se prokuha i ohladi prije nego što počne razdoblje skladištenja. Druga verzija, torshi liteh, napravljena je isključivo od patlidžana, koji svoju tekućinu za kiseljenje dijeli s prepoznatljivom mješavinom korijandera, estragona, bosiljka i metvice.
Talijanska varijacija tursua poznata je kao giardiniera. Mnogi talijanski restorani poslužuju ovo ukiseljeno povrće kao malo predjelo za obrok. Da bi bilo prepoznatljivije, ovo jelo obično dodaje luk, a često i papriku, a povrće se kupa u bijelom ili crnom vinskom octu umjesto samo u bijelom octu od žitarica.