Kupka s hladnom vodom je tehnika kuhanja koja odmah zaustavlja proces kuhanja izravno uronjenjem u hladnu ili čak ledenu vodu. Najjednostavniji način je da hranu poput tjestenine prelijete hladnom vodom dok još stoji u cjedilu. To može pomoći da tjestenina ostane al dente za recepte poput salate od tjestenine. Stavljanje hrane u hladnu vodu također je uobičajeno kada kuhar blanšira ili lagano kuha povrće koje se koristi kao prilog i u salatama.
Razlog zašto kuhari koriste kupelj s hladnom vodom je taj što će se zagrijana hrana i dalje lagano kuhati, čak i nakon što je uklonjena s vatre. Kada kuhar minimalno kuha hranu i treba joj da zadrži određenu teksturu ili čvrstoću, još uvijek je može prekuhati ako se brzo ne ohladi. To se također može nazvati šokiranjem hrane, jer je rezultat odmah prekinuti proces kuhanja.
Ponekad ljudi dodaju sol u vodu, oko 0.5 čajne žličice (3 g) za svaku litru upotrijebljene vode. To može pomoći hrani da zadrži svoj prirodni natrij, iako mnogi preskaču ovaj korak s dobrim rezultatima. Jednostavna kupka sastoji se od puno leda prekrivenog vodom. Neki recepti preporučuju da kuhari napune zdjelu oko dvije trećine ledom, a zatim dodaju dovoljno vode da je prekrije.
Hrana poput blanširanog povrća zatim se stavi u kupelj s hladnom vodom i ostavi da odstoji minutu ili dvije. Zatim se mogu ukloniti i neće se dalje kuhati. Kuhari većinu povrća koje je šokirano mogu pohraniti nekoliko dana u hladnjak. Možda će htjeti razmisliti o stavljanju u nepropusne vrećice ili posude s poklopcem kako bi ostali svježi. Povrće također treba malo posušiti ako će se čuvati, kako ga višak vlage ne bi uništio.
Ova metoda se ne smije koristiti za tjesteninu kada kuhar planira održati hranu vrućom i odmah je poslužiti. Zapravo, mnogi recepti za tjesteninu ne bi trebali uključivati proces šoka, jer čak i prelijevanje tjestenine hladnom vodom može ukloniti škrobni premaz koji tjestenina dobije tijekom kuhanja. Ovaj škrob može biti neophodan kada se tjestenina dodaje izravno u tanke umake, jer pomaže da se zgusnu. Slično tome, ako kuhar dodaje vruće krumpire u tanke umake ili juhe kako bi bili gušći, ne treba ih ispirati ili šokirati.