Bicol Express jedno je od najpopularnijih filipinskih jela, obično se priprema od svinjskih kriški, kokosovog mlijeka i puno čili papričica. Jelo se obično priprema kao varivo, s pikantnim umakom od kokosa prelivenom malo riže. Možda je evoluirao iz jela pod nazivom “gulay na may lada”, što znači povrće s čilijem, što je vrlo slično jelo, samo što koristi povrće umjesto svinjetine.
Vrlo je zanimljivo znati da iako Bicol Express nosi ime filipinske regije Bicol, ono zapravo nije potjecalo odatle. Stil kuhanja, međutim, potječe iz regije. Cely Kalaw, koja je tijekom svog djetinjstva bila izložena kuhanju Bicolana u regiji, izmislila je jelo u okrugu Malate u Manili.
U nekoliko intervjua, Cely Kalaw priča da su 1960-ih ona i njezin brat Etring pokrenuli mali restoran u Malateu pod nazivom “The Grove – Luto ni Inay”, jedan od prvih filipinskih restorana koji je nudio švedski stol. Kada su se neki od njezinih kupaca počeli žaliti da je njezino “laing” – vrlo začinjeno jelo od taro listova i kokosovog mlijeka – previše začinjeno, odlučila je stvoriti blažu verziju tog jela. Zauzvrat je zajedno s Etringom skuhala jelo od čilija, svinjetine i kokosovog mlijeka i tako je nastao Bicol Express. Jelo je zamišljeno kao partner sada pitomijem “ležanju”, posebno za ljude koji su željeli više ljutine.
Kada je Cely pozvala neke od svojih prijatelja i kritičara hrane da isprobaju njeno novo jelo, još nije smislila ime za njega. Inspiracija za ime doslovno je stigla kada je pored restorana prošao vlak za Bicol. Etring je predložio da jelo nazovu Bicol Express, i tako je ostalo do danas.
Osim svinjskih kriški, kokosovog mlijeka i zelenog čilija, Bicol Express se također sastoji od češnjaka, luka i dovoljno porcije paste od škampa za aromu. Zelene paprike mogu se nasjeckati ili kuhati cijele, iako će potonje jelu dati manje pikantan okus. Za osobe koje imaju alergije na plodove mora, pastu od škampa može se zamijeniti ribljim umakom ili solju.
Bicol Express je jedinstveno filipinsko jelo, ali njegovi sastojci i stil kuhanja su slični onima u drugim susjednim azijskim zemljama. Korištenje kokosovog mlijeka kao primarnog sastojka također se može vidjeti u indonezijskoj i tajlandskoj kuhinji, vjerojatno zato što sve tri zemlje – uključujući Filipine – imaju tropsku klimu i obilje kokosa. Sklonost čili papričicama također se može smatrati uobičajenim čimbenikom, kao i korištenje paste od škampa.