Deglaziranje je tehnika kuhanja koja uključuje unošenje tekućine u korištenu posudu kako bi se izvukli komadići hrane koji su se mogli zalijepiti za tavu tijekom procesa kuhanja. Najčešće se koristi kod pirjanja hrane, iako se tave za pečenje i slična jela mogu i deglazirati. Dobivena tekućina bogatog okusa može se koristiti kao umak ili temeljac za umak koji obično ide uz hranu kuhanu u istoj tavi. Osim što je učinkovit način uklanjanja detritusa s dna tave, deglaziranje je također izvrstan način za pripremu brzog, ukusnog umaka.
Da bi deglazirao tavu, kuhar počinje kuhanjem nečega u njoj. Pileći kotleti, na primjer, mogu se dinstati u tavi sa začinima i uljem ili maslacem. Nakon što se kuhana hrana izvadi, posuda se vraća na vatru i ulijeva se tekućina poput temeljca, vina ili vode. Dok se tekućina lagano zagrijava, lopaticom ili drvenom žlicom možete vući po dnu posude. tavi kako biste podigli komade koji bi se mogli zalijepiti za njega. Kada je cijela tava deglazirana, kuhar može dobivenom tekućinom preliti hranu, dodati začine, zgusnuti brašnom ili koristiti kao podlogu za složeniji umak.
I jela od mesa i povrća mogu se deglazirati. Deglaziranje se također može koristiti tijekom procesa kuhanja, kao što bi to mogao biti slučaj tijekom prženja. Korištenje tekućine za deglaziranje tave na pola procesa kuhanja promijenit će konačan okus i teksturu hrane, a također će smanjiti količinu ulja koje je potrebno koristiti. Neki ljudi također koriste ovu tehniku kada pripremaju juhe i variva, pirjaju mješavinu svježeg povrća u istoj tavi u kojoj kuhaju juhu i odglaziraju tavu prije nego što dodaju vodu i druge sastojke za juhu.
Kada je masna hrana kuhana, kisela tekućina za deglazuru može smanjiti masnoću u umaku tako da ne djeluje tako teško ili zamorno. U tu svrhu mogu se koristiti i limunov sok i vino. Za manje masnu hranu, bilo koja vrsta tekućine za deglazuru može se koristiti za miješanje sa sokovima od povrća ili mesa. Kada deglazirate tavu, pokušajte nakratko znojiti luk, češnjak ili ljutiku u tavi prije dodavanja tekućine kako biste napravili umak s više okusa i teksture.