Maslinovo ulje je već tisućama godina osnovna namirnica na Mediteranu, a neke masline stare stotine godina još uvijek daju plodove. Proces izrade ovog proizvoda je relativno jednostavan, pogotovo što se prakticira u ruralnim područjima Grčke i Italije. Komercijalna prerada maslina je nešto složenija, ali se i dalje oslanja na isti osnovni princip: drobljenje maslina kako bi se oslobodilo ulje zarobljeno unutra. Proces se također može koristiti za ekstrakciju ulja iz orašastih plodova i žitarica.
Berba maslina je prvi korak u proizvodnji maslinovog ulja. Tradicionalno, stabla maslina su se tukla ručno kako bi se oslobodili plodovi, iako mnogi prerađivači danas koriste komercijalne strojeve kako bi ogoljeli stabla. Nakon što su masline ubrane, sat počinje otkucavati: moraju se što prije dovesti u mlin za masline, inače će se razina kiselosti previsoko popeti, što u konačnici utječe na okus. Nakon što se dovezu u mlin, masline se beru kako bi se uklonile velike grane i lišće, a zatim se propuštaju kroz čistač koji uklanja prljavštinu, lišće i grančice, ostavljajući obične masline za sobom.
Očišćene masline prolaze kroz mlin koji ih pretvara u pastu. Tradicionalno proizvedeno maslinovo ulje još uvijek koristi kameni mlin za mljevenje maslina, iako su se komercijalni prerađivači okrenuli metalnim mlincima velikog volumena koji mogu raditi kontinuirano. Dobivena pasta se podvrgava procesu malaksacije, što znači da se polako miješa tako da se kapljice ulja počnu lijepiti za ostale kapljice u smjesi.
Nakon miješanja, pasta od maslina se stavlja pod tlak kako bi se iz plodova izdvojilo tekuće ulje zajedno s vodom, ostavljajući pastu ili kominu. Ulje se odvaja od vode, obično u centrifugi, i flašira dok se voda baca. Dobiveno maslinovo ulje naziva se djevičansko, jer se proizvodi čisto mehaničkom tehnikom. Maslinova ulja s razinom kiseline izmjerenom na manje od 1% smatraju se “ekstra djevičanskim” i obično imaju posebno bogat i intenzivan okus. Oni s višom razinom kiseline (1-3%) označeni su kao “djevica”.
Rafinirano maslinovo ulje je kemijski tretirano kako bi se smanjila kiselost. Ponekad masline koje su bile ostavljene predugo prije prerade daju visoko kiselo ulje koje se mora rafinirati. Time se smanjuje vrijednost ulja, pa farmeri to pokušavaju izbjeći kad god je to moguće. Komina se može dalje kemijski obraditi kako bi se ekstrahiralo više maslinovog ulja koje se obično miješa s drugim uljima ili koristi za procese poput izrade sapuna.