Kukuruzni smuti je gljivična infekcija kukuruza, odnosno kukuruza, Ustilago maydis. Među većinom uzgajivača kukuruza u Sjedinjenim Državama smatra se smetnjom. U latinoameričkoj kuhinji se ipak jede.
U Meksiku se kukuruzni smut naziva huitlacoche, što je riječ koja potječe od nahuatla, a vjerojatno znači “spavaći izmet”, “gavranov izmet” ili “kukuruzni izmet”. Zamjenjuje zrna kukuruza tumorima nalik gljivama ili žučima koje se sastoje od plavkasto crnih spora, gljivičnih niti i uvećanih stanica kukuruza. Također smanjuje prinos normalnog kukuruza. Osim u kulinarstvu, kukuruzni smuti može se koristiti i za proizvodnju silaže, hrane za goveda i ovce.
Konzumacija kukuruzne smuti datira iz pretkolonijalnog razdoblja, kada su biljke kukuruza ponekad namjerno zaražene gljivicama rezanjem biljke blizu granice tla. Indijanci na jugozapadu također su koristili kukuruzni smuti zbog njegovih ljekovitih svojstava, posebice za izazivanje trudova. Huitlacoche se mora ubrati kada je mlad, jer inače ima previše spora, zbog čega se žuči suše. Kukuruzna smutka najbolje raste u razdobljima suše, na temperaturama od 78°F do 93°F (25°C–34°C).
Ustilago maydis je potreban za zarazu kukuruza u određenoj fazi njegovog životnog ciklusa. Ne može se održavati u laboratorijskim uvjetima. Zrele spore oslobađaju se iz tumora u zrnu kukuruza i šire se kišom i vjetrom.
Biljke kukuruza zaražene kukuruznom smutinom obično razvijaju simptome bolesti. Jedna od najčešćih je kloroza, odnosno nedovoljna proizvodnja klorofila, što dovodi do blijedožutih ili bijelih listova. Smanjen rast također može utjecati na biljku, kao i na crvenu, plavu ili ljubičastu pigmentaciju uzrokovanu antocijaninom. Kukuruz također ima spržen izgled.
U Meksiku se huitlacoche smatra delikatesom i skuplji je od kukuruza. Obično se prodaje svjež, ali se ponekad i konzervira. Poslužuje se u raznim jelima, kao što su quesadillas i druga jela na bazi tortilje. Huitlacoche ima zemljan, drvenast, pikantan, ali sladak okus sličan onom u gljivama.
Godine 1989., Zaklada James Beard, koja promiče kulinarsku umjetnost, pokušala je popularizirati kukuruzni smut kao delikatesu tako što je priredila večeru visokog profila i preimenovala huitlacoche u “meksički tartuf”. Hrana je nakratko stekla popularnost, a farme u Pennsylvaniji i Floridi dobile su dopuštenje Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) da namjerno zaraze svoje usjeve kukuruza Ustilago maydisom. Inicijativa je još uvijek u tijeku, a huitlacoche je sve više dostupan na poljoprivrednim tržnicama.