Emulgatori su kemikalije koje dopuštaju tvarima na bazi ulja i vode da tvore stabilnu smjesu, ili koloid, umjesto da se odvajaju. Na molekularnoj razini, emulgator se sastoji od jednog kraja koji je topiv u vodi i jednog kraja koji je topiv u mastima. Emulgatori mogu dolaziti iz životinjskih ili biljnih izvora. Najčešći tipovi biljnih emulgatora uključuju lecitin, biosurfaktante i biljni emulgirajući vosak.
Lecitin je masna kiselina koja se nalazi u staničnim membranama i staničnim stijenkama. Izvorno je izoliran iz žumanjaka. Međutim, do kasnog 20. stoljeća većina komercijalnog lecitina ekstrahirana je iz biljnih izvora, kao što su soja, kokosovo ulje ili palmino ulje.
U proizvodnji hrane biljni emulgatori na bazi lecitina imaju različite namjene. Najčešće čuvaju različite sastojke u hrani da se s vremenom ne odvoje. Ulja u maslacu od kikirikija, na primjer, često će doći do vrha staklenke bez pomoći neke vrste biljnog emulgatora. S druge strane, bromirana biljna ulja često se dodaju kao sredstvo za zamagljivanje tekućinama, kao što su voćni sokovi koji su već stabilni.
Surfaktanti ili površinski aktivni agensi su klasa emulgatora koji djeluju tako što smanjuju površinsku napetost u molekulama vode i ulja. I komercijalna i kućanska sredstva za čišćenje često koriste površinski aktivne tvari, koje mogu otopiti veze između površina i onečišćenja. Većina surfaktanata je na bazi nafte, za koju mnogi vjeruju da ima izrazito negativan utjecaj na okoliš. Međutim, znanstvenici su krajem 20. i početkom 21. stoljeća počeli proizvoditi različite vrste organskih tenzida, ili biosurfaktanata, iz biljnih izvora. Biljni emulgatori koji djeluju kao surfaktanti mogu se ekstrahirati iz biljnih ulja na isti način na koji se proizvodi lecitin.
Biljni emulgatori se također mogu napraviti u voskove koji se koriste u kozmetici za suspendiranje pigmenata na bazi vode ili ulja. Kozmetika često sadrži emulgatore na bazi životinja koje neki potrošači smatraju neugodnim. Biljni emulgirajući vosak može biti održiva alternativa za neke ljude, iako bi drugi mogli prigovoriti količinama umjetnih kemikalija u tragovima koje se mogu naći u vosku.