Ocati su osnovni alati za kuhanje koji se koriste u nekoliko vrsta jela kako bi poboljšali okus i promijenili konzistenciju hrane. Za azijsko kuhanje često se koristi rižin ocat, koji je proizvod dobiven od fermentiranih bijelih žitarica. Važno je imati na umu da ovo nije isti proizvod kao inačice s rižinim vinom. Najbolji ocat koji odaberete u konačnici ovisi o vrsti jela koje kuhate, a općenito je dostupan u crvenoj, bijeloj i crnoj verziji. Male boce raznih rižinih octa su kulinarski oslonac ako redovito kuhate nekoliko vrsta azijskih jela, ali biste mogli razmisliti o kupnji određene vrste na veliko ako je često koristite.
Rižin vinski ocat jedan je od najstarijih alata u kineskoj kuhinji, a dobiva se od šećera koji se pretvara u alkohol. Pravi rižin ocat je malo drugačiji po tome što proces uključuje pretvaranje alkohola u kiselinu uz pomoć bakterija. Odabir između to dvoje ovisi o tome želite li slađi ili kiseliji ocat. Ako želite kuhati tradicionalnu azijsku kuhinju, vjerojatno će vam trebati rižin ocat, a ne marke koje su označene kao “vino”.
Postoje tri osnovne vrste rižinog octa – crveni, crni i bijeli – koji se uglavnom koriste u kineskoj kuhinji. Crveni tip nudi trpki okus, dok su crne verzije jače i blago gorke. Bijeli ocati općenito su najslađi i najblaži od svih i dobar su izbor ako ste novi u azijskoj kuhinji. Neke regije Japana koriste žuti ocat, koji se pravi od kombinacije riže i sakea. Japanski octi imaju sličnosti s bijelim verzijama fermentiranim u Kini u smislu blagosti okusa.
Većina azijskih trgovina hrane nudi rižin ocat, ali neki lanci supermarketa mogu ponuditi i određene vrste. Ako redovito kuhate i kineska i japanska jela, razmislite o tome da pri ruci držite nekoliko vrsta octa jer često nisu zamjenjive u različitim receptima. Rižin ocat se također prodaje na veliko na internetu, kao i u nekim trgovinama; trebali biste koristiti ovu opciju kako biste uštedjeli novac ako često koristite određenu vrstu. Neki iskusni kuhari radije kontroliraju slatkoću i kiselost octa tako što ga prave ispočetka, no to je često dug i mukotrpan proces koji treba pažljivo pristupiti.