Salceson je vrsta delikatesnog mesa napravljenog od nusproizvoda mesa, uključujući jetra, uši, jezik i želudac. Čini se da ne postoji utvrđeno pravilo o tome koji nusproizvodi idu u salceson, ali obično se stvara od dijelova životinje koji bi se inače bacili. Najčešće se radi od nusproizvoda svinja, ali ponekad se koriste teletina, janjetina i govedina. Salceson je vrsta hrane koja se naziva i headcheese, a vjeruje se da potječe iz Poljske.
Općenito govoreći, salceson je vrsta tvrde kobasice, na neki način slična dimljenim verzijama kao što su feferoni, salama i kielbasa. Sastoji se od kuhanog mesa koje se sjedini kao neka vrsta kaše, a zatim se ubacuje u mesni omotač. Ovo je često napravljeno od želučane sluznice životinje. Recepti za izradu salcesona često se jako razlikuju, a u nekim se obiteljima recepti i tehnike izrade prenose s koljena na koljeno. Razne inkarnacije headcheesea su povijesno uobičajeni dio većine kultura.
Tijekom različitih razdoblja u povijesti, vjeruje se da su se životinjske žlijezde i drugi nusproizvodi obično jeli, a zapravo su se često smatrali delicijama. Međutim, kako je vrijeme prolazilo, a sve je više izbora hrane postajalo dostupno, sve je manje kultura bilo spremno jesti nusproizvode. Zbog toga se salceson i druge vrste sireva za glavu smatraju manje popularnim u modernim kulturama. Povjesničari nisu posve sigurni kada i kako je sir postao popularan, ali većina vjeruje da je kobasica bila nužni izum, jer si siromašne obitelji nisu mogle priuštiti da bace bilo koji jestivi dio životinjskog leša. Neki povjesničari vjeruju da, budući da se salceson nije dimio ili konzervirao, možda je bio namijenjen bogatima, budući da je većina siromašnih obitelji dimila ili solila svoje meso kako bi ga sačuvali.
Jedan od načina da napravite salceson je kuhanje nusproizvoda u velikom loncu. Neki recepti zahtijevaju dodavanje začina dok se meso kuha, dok drugi preporučuju dodavanje začina tijekom mljevenja. Nakon što se meso dovoljno dugo kuha da se skuha, općenito je dovoljno mekano za zgnječenje ili mljevenje. U ovom trenutku većina kuhara dodaje papar u zrnu, češnjak ili kadulju. Kada je meso dovoljno dobro samljeno da bude savitljivo, obično je vrijeme da ga umetnete u omotač mesa.