Ghormeh sabzi je tradicionalno jelo u perzijskoj kuhinji, vrsta variva od začinskog bilja u kojem se svježe zeleno bilje i lisnato zelje prže na ulju dok se ne osuše i ne porumene. Varivo uvijek uključuje piskavicu i peršin te poriluk ili vlasac, ali mogu se uključiti i mnoge druge vrste zelenja. Ostali tradicionalni sastojci uključuju omanski limun, maslinovo ulje, mahunarke i piletinu, janjetinu ili govedinu. Kuhanje ghormeh sabzija može biti dugotrajno, ali postoje sušene, smrznute i konzervirane verzije začinskog bilja koje mogu skratiti proces kuhanja.
Priprema počinje čišćenjem, sušenjem i usitnjavanjem zelenih sastojaka. Osim piskavice, peršina i poriluka, uobičajeni izbori za zelje uključuju špinat, cilantro, zeleni luk i kopar. Nakon temeljitog sušenja, sitno se nasjeckaju. Nasjeckano zelje kuhajte u suhoj tavi na jakoj vatri dok vlaga u potpunosti ne ispari, a zatim se prži na vrućem ulju dok ne porumeni.
Mahunarke su uobičajeni izbor za mahunarke, iako se ponekad koriste i drugi sušeni grah ili crnooki grašak. Prikladni su ili kuhani sušeni grah ili grah iz konzerve. Iako maslinovo ulje daje okus jelu, neki recepti zahtijevaju da se zelje prži na ulju neutralnijeg okusa.
Osušeni limuni, zvani omanski limuni, važan su sastojak iranske kuhinje i bliskoistočne kuhinje općenito. Unatoč imenu, zapravo su limete, a ponekad se nazivaju i crnim limetima. Zreli plodovi se kuhaju u slanoj vodi, a zatim suše na suncu dok ne postanu tvrdi i crni. Koriste se cijele ili zgnječene u juhama i varivima te svakom jelu daju prepoznatljiv pljesnivi kiselkasti okus. Limunov sok se koristi u ghormeh sabzi receptima koji ne uključuju omanski limun.
Ghormeh sabzi obično uključuje meso. Uobičajeni izbori su janjetina, govedina ili piletina, iako se ponekad koristi teletina. Vegetarijanske verzije jela mogu se napraviti s tofuom, ili se meso jednostavno može eliminirati i dodati krumpir u jelo radi teksture, jer okus više ovisi o začinskom bilju i zelenom povrću nego o mesu. Neki recepti također uključuju mrkvu, celer, pa čak i repu.
Postoji mnogo načina da ubrzate pripremu ghormeh sabzija. Zelena smjesa dostupna je kao dehidrirane smjese, smrznute smjese i u limenkama. Dehidrirano povrće se namače u vodi, a zatim prži; smrznute smjese su već pržene. Konzerve ne uključuju samo prženo povrće nego i sve ostalo osim mesa.