Skirt steak je izraz koji se obično koristi za opisivanje dva odvojena komada govedine. Jedna vrsta je izrezana s boka, a druga s ploče. Oba ravna odreska su dugačka i vlaknasta, cijenjena zbog svog okusa unatoč manjku prirodne nježnosti. U kuhanju, rezovi se mogu koristiti naizmjenično za jela koja zahtijevaju skirt steak ili flank steak.
Često se smatra da se nadimak skirt steak temelji na prirodnom obliku mesa, koje je obično oko 1 inča (2.5 cm) debelo i 18 inča (46 cm) dugačko, što nejasno podsjeća na odjevni predmet koji se zove suknja. Druga teorija sugerira da je ime došlo od četiri različita dijela bifteka koji se nalaze u goveđim trupovima koji vise ispod srca i pluća. Posljednja definicija također objašnjava zašto se rez u nekim područjima naziva hanger odrezak.
Postoje dva različita skirt steaka u kravi. Vanjski je izrezan od mišića dijafragme ili ploče. Da bi bili jestivi, mora se ukloniti vanjska membrana. Unutarnji skirt odrezak je izrezan s junećeg boka. Ima manje žilavu membranu, ali ga ipak treba obrezati kako bi se spriječilo da se odrezak uvije tijekom kuhanja.
Ovaj odrezak, kao i biftek, ima koristi od marinada koje razgrađuju vlakna i omekšavaju ih. Treba ga rezati uz zrno radi maksimalne nježnosti. Neka jela zahtijevaju da se skirt odrezak peče na žaru ili cijeli, a zatim se nareže na komade veličine za posluživanje. Drugi recepti koji uključuju odrezak s ostalim sastojcima tijekom kuhanja preporučuju da se meso prethodno nareže.
Kao i većina tvrđih rezova mesa, skirt odresci imaju najbolji okus kada se kuhaju vrlo brzo ili vrlo sporo. Pečen na žaru na vrućem ugljenu ili zapečen u vrućoj tavi daje ukusan skirt odrezak, baš kao što to čini sporo kuhanje ili dinstanje u pećnici. Druge metode obično čine odrezak tako žilavim i žvakavim da je često nejestiv.
Sve do posljednja dva ili tri desetljeća ovaj odrezak bio je prilično nepoznat osim na istočnoj obali Sjedinjenih Država. U toj regiji mnoge tradicionalne bifteke poslužuju ga brzo pečenog na žaru i prelivenog prženim lukom. Njegova nježnost i razumna cijena čine ga omiljenim na mnogim jelovnicima koji sadrže skuplje rezove kao što su peciva i filet mignon.
Kasnih 1970-ih, meksički fajitas postao je popularno jelo u raznim zemljama i kulturama. Ovaj trend učinio je skirt steak popularnim jer je bio savršen za brzo pečenu mješavinu povrća i mesa koja se koristila za punjenje tortilja koje se koriste za goveđi fajitas. Također je zamijenio flank odrezak u mnogim azijskim restoranima s miješanim prženim jelima diljem svijeta.