Chimichurri je umak od začinskog bilja koji se smatra kulinarskim specijalitetom Argentine. Obično se poslužuje s pečenom govedinom na žaru, a radi se od peršina, origana, češnjaka, luka, soli i papra na tekućoj bazi od maslinovog ulja i octa.
Odražavajući talijanski utjecaj koji je vidljiv u kuhinji i kulturi u većoj ili manjoj mjeri, ovisno o tome gdje se nalazite u Argentini, chimichurri je donekle analogan zelenom pesto umaku u sjevernoj Italiji. Nasjeckano svježe začinsko bilje — peršin i origano u slučaju chimichurrija, te bosiljak i talijanski peršin u pestu — pomiješa se s češnjakom i začinima te dodaje u bazu od maslinovog ulja.
Točno podrijetlo naziva “chimichurri” izgubljeno je u vremenu, ali ima mnogo priča koje sugeriraju kako je umak dobio ime. Začudo, ove se priče razlikuju u detaljima, ali ne previše po vrsti. Jedna verzija ima u središtu Irca po imenu Jimmy McCurry, koji je putovao s domaćim trupama u argentinskoj borbi za neovisnost u devetnaestom stoljeću. Navodi se da je Jimmy McCurry bio tvorac umaka, ali se njegovo ime, budući da je lokalno stanovništvo bilo zgovornica jezika, preobrazilo u “chimichurri”.
Druge priče prikazuju Jimmyja Curryja, engleskog uvoznika argentinske govedine, ili Jamesa C. Hurraya, Škota na kopitu s malo gaučosa. I u oba ova slučaja lokalni je jezik uspio pretvoriti j u ch, a novo ime se zadržalo.
Iako se obično poslužuje s govedinom, chimichurri se može jesti s gotovo bilo kojom raznolikošću pečenog ili pečenog mesa, peradi, pa čak i ribe. Dostupan je pripremljen u staklenkama i kao prašak koji se rekonstituira uljem i vodom ili octom. Iako to mogu biti prikladne opcije, priprema chimichurrija od nule je jednostavna, a isplativost je velika – komercijalno obrađeni umaci ne mogu se usporediti s okusom svježeg začinskog bilja.
Da biste sami napravili chimichurri, trebat će vam 1 hrpa svježeg peršina s ravnim lišćem; 4 češnja češnjaka, mljevena (možete koristiti više ili manje, po ukusu); 1 do 2 žlice nasjeckanog svježeg origana (ili 1 do 2 žličice suhog origana ako ne možete dobiti svježi); 1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra; 1 žlica paprike; 1 lovorov list; 1 žličica krupne soli; 1/4 šalice (60 ml) crvenog vinskog octa; 2 žlice (30 ml) vode; i 1/2 šalice (120 ml) maslinovog ulja.
Peršin operite pod hladnom tekućom vodom dok se ne ukloni sav pijesak; osušite ili osušite papirnatim ručnicima. Nasjeckajte lišće peršina, odbacite stabljike i stavite u srednju nereaktivnu zdjelu. U peršin u zdjelu dodajte mljeveni češnjak, origano, papar, papriku i lovorov list; baciti da se promiješa. U maloj posudi miješajte sol, ocat i vodu dok se sol djelomično ne otopi. Peršin prelijte mješavinom octa; baciti da se sjedini. Smjesu od peršina prelijte maslinovim uljem; promiješajte da se svi sastojci ravnomjerno rasporede. Prebacite ovu smjesu u nereaktivnu posudu s poklopcem. Začinsko bilje treba prekriti tekućinom; ako ne, dodajte još maslinovog ulja, octa i vode u jednakoj mjeri da prekrije. Čvrsto zatvorite i stavite u hladnjak dok ne budete spremni za upotrebu, najmanje 1/2 sata.
Za najbolje rezultate, napravite svoj chimichurri dan ili dva prije nego što ga planirate koristiti. To će omogućiti miješanje okusa. Prije posluživanja pustite da chimichurri dođe na sobnu temperaturu, a lovorov list izvadite i bacite. Poslužite uz grilovanu ili pečenu govedinu, piletinu, svinjetinu ili ribu ili upotrijebite kao marinadu prije pečenja bilo čega od toga.