Stir-fry je azijska tehnika kuhanja koja uključuje kuhanje komada mesa i povrća veličine zalogaja u tavi na jakoj vatri, a odabir pravog ulja za prženje važan je dio pravilne pripreme ovog jela. Traženje rafiniranog ulja s visokom točkom dima može biti korisno u svjetlu zahtjeva tehnike za visokom, izravnom toplinom. Uzimanje u obzir željenog okusa obroka također može pomoći u odabiru pravog ulja, jer kombinacija ulja može pomoći da se naglasi okus završnog obroka. Među najpopularnijim uljima za prženje su ulje od kikirikija i sezamovo ulje, iako oni također mogu dovesti do alergija na hranu.
Mnogi tradicionalni azijski recepti zahtijevaju korištenje ulja od kikirikija, dijelom zato što ima visoku točku dima. Ovo ulje se često koristi u nekoliko metoda kuhanja na visokim temperaturama, uključujući duboko prženje i prženje uz miješanje. Sezamovo ulje je također popularno i također može izdržati metode kuhanja na visokim temperaturama.
Okus je još jedan važan faktor pri odabiru pravog ulja za pržena jela. Kikirikijevo ulje ima blagi okus po orašastim plodovima, koji će dati nekim namirnicama tijekom kuhanja. Sezamovo ulje dostupno je i u svijetloj verziji i kao tamnije, prženo sezamovo ulje. Također ima izrazit okus koji se lako prenosi jelu, ali jačina tog okusa navodi mnoge kuhare da ga miješaju s drugim uljem kako bi ga malo ublažili. Jedna od mogućnosti je kuhati na ulju kao što je ulje od kikirikija ili uljane repice, a zatim dodati nekoliko kapi sezamovog ulja neposredno prije posluživanja kao jednostavno pojačanje okusa.
Iako odabir pravog ulja može dodati značajnu količinu okusa jelu za prženje, neki kuhari preferiraju neutralnije aromatizirano ulje za prženje, kao što je repica, koje ne umanjuje okuse ostalih sastojaka. Ulje kanole također ima prilično visoku točku dimljenja i ima malo zasićenih masti u usporedbi s drugim uljima za kuhanje. Ulje kanole ima dodatnu prednost jer je univerzalna opcija za jestivo ulje, čime se ukida potreba za višestrukim specijalnim uljima u smočnici.
Tehnika prženja uz miješanje općenito zahtijeva da se ulje prethodno zagrije u posudi za kuhanje na jakoj vatri, stoga treba izbjegavati nerafinirana ulja s nižim točkama dima. Osim što će se kuhinja dimiti, ova ulja će se početi razgrađivati na višim temperaturama kuhanja i utjecati na okus konačnog jela. Popularna ulja za kuhanje kao što su ekstra djevičansko maslinovo ulje i maslac imaju nižu točku dimljenja, što ih općenito čini neprikladnim kao ulje za prženje. Rafinirano maslinovo ulje može se koristiti u nekim receptima, a u nekim slučajevima, maslac se može pomiješati s uljem kao što je repica kako bi se povisila točka dimljenja na potrebnu temperaturu kuhanja, ali to zahtijeva pažljivu ravnotežu da se neki kuhari ne žele truditi s postizanjem.
Kada imate posla s uljem za prženje koje se koristi u azijskim kuhinjama, važno je zapamtiti da su mnogi gosti vrlo alergični na ulja orašastih plodova. Uvijek treba pitati goste o alergijama na orašaste plodove prije nego im poslužite pržena jela pripremljena s bilo kojom vrstom ulja na bazi orašastih plodova. Ove vrste alergija na hranu mogu uzrokovati ozbiljne reakcije, koje mogu dovesti do hospitalizacije ili smrti. Osobe s alergijama na orašaste plodove možda bi željele isprobati ulje za prženje na bazi kukuruza u svojim azijskim receptima.