Biga je vrsta predjela koji se koristi za pripremu tradicionalnog talijanskog kruha. U Italiji se izraz koristi za označavanje spužvi od kiselog tijesta, skupova divljeg kvasca i drugih predjela. Ako talijanski recept uključuje ovaj sastojak, kuhari bi trebali pregledati recept kako bi bili sigurni da koriste pravu vrstu, budući da je pojam tako sveobuhvatan. Kada se koristi biga, kruh je lakši, s većim rupama i vlažnijim mrvicama. Rezultat je klasični talijanski seoski kruh, popularno pečeno dobro u mnogim dijelovima svijeta.
U nekim dijelovima Italije biga je poznata kao “la madre” ili “majka”, što se odnosi na ideju da je majka kruha. Izrada ovog startera je vrsta predfermentacije koja potiče razvoj i sazrijevanje kvasca. Budući da je kvasac razvijeniji, kruhu s bigom treba više vremena da naraste, ali ima i složeniji i razvijeniji okus. Kao i kod mnogih procesa prije fermentacije, za izradu je potrebna praksa.
Od neslanog tijesta kruha od prethodnog dana radi se klasična biga. Kuhar jednostavno izvuče komadić tijesta prije nego ga posoli ili zasladi i ostavi ga čvrsto zamotanog na hladnom mjestu preko noći. Stavljanje u hladnjak usporit će razvoj kvasca, dok biga može sazrijeti na toplom za oko šest sati. Sljedeći dan kuharica ga koristi u receptu za kruh, izvlačeći još jedan komad tijesta kako bi ponovio postupak. Kada se koristi ovaj sustav, biga će se morati povremeno osvježavati, jer ne skuplja nove kvasce i kolonija može oslabiti.
Drugi kuhari prave veliku seriju tijesta namijenjenog za korištenje kao biga. Počinje s otapanjem 0.5 žličice (oko 1.5 grama) kvasca u 0.75 šalice (118 ml) vode i ostavljanjem smjese da odstoji dok ne zapjeni prije nego što se doda oko 2.5 šalice (85 grama) brašna. Tijesto se lagano mijesi i bit će suvo i manje elastično od običnog tijesta za kruh. Može se ostaviti na toplom mjestu da sazrije, u hladnjaku do tri dana ili zamrznuti do tri mjeseca.
Mnogi talijanski kruhovi kao što je ciabatta rade se s biga bazom. Dok se starter odmara, kvasci u njemu se množe, a stvaraju i složene okuse i mirise koji pojačavaju kruh napravljen od njega. Okus i tekstura kruha na bazi biga značajno se razlikuje od običnog kruha s kvascem, a neki potrošači cijene dodatnu složenost.