Garum je vrsta začina koji se koristio za začinjavanje hrane u vrijeme starih Rimljana. Često se pravio od ribe koja je ostavljena da fermentira i pomiješana s raznim biljem i puno soli. Začin su uživali i bogati i niži slojevi u starom Rimu, a koristio se za začinjanje najrazličitijih jela, bilo u receptima ili za stolom. Često se miješao s vinom ili octom i koristio kao preljev.
Rimljani su ideju za garum dobili od starih Grka, koji su koristili umak još u petom stoljeću prije Krista. Njegovo ime dolazi od grčke riječi za određenu vrstu ribe, garos. Kasnije, u prvom stoljeću prije Krista, garum se proizvodio u dijelovima Španjolske, uključujući Barcelonu i Novu Kartagu. U to je vrijeme Španjolska imala veliku industriju soljenja ribe i postala poznata po svom garumu.
Skuša je obično omiljena riba za začin, a proizvodi najskuplji garum. Jeftiniji začin mogao bi se napraviti od ribe tune. Umak napravljen od tunjevine nazivao se muria. Najjeftinija verzija garuma napravljena je od bilo koje masne ribe do koje se čovjek mogao dočepati i često se nazivala liquamen.
Plinije Stariji, rimski povjesničar, preferirao je umak od skuše i dao mu ime: Plinije Garum. Umak se dobivao uzimanjem krvi iz svježe ulovljene skuše i miješanjem s ribljom iznutricom i drugim obično otpadnim dijelovima ribe. Ta smjesa se zatim posoli i ostavi na suncu nekoliko tjedana ili mjeseci, a za to vrijeme bi fermentirala.
Tijekom fermentacije riba bi se raspala, što bi rezultiralo smećkastom tekućinom. Na kraju razdoblja fermentacije, čvrsti dijelovi ribe bi se odvojili od tekućine. Preostale krute ribe, poznate kao alec, često su se koristile samostalno kao pasta za aromatiziranje jela.
Rimski ukus za garum zamro je oko 16. stoljeća. Svoje mjesto u rimskoj kuhinji zauzela je nova vrsta ribljeg pasta od inćuna koji su sušeni u soli. Pitomiju verziju umaka možete napraviti kod kuće tako da smanjite litru soka od grožđa, a zatim u njega umiješate malo paste od inćuna. Još jedan suvremeni potomak drevnog umaka je Worcestershire umak, koji često sadrži pastu od inćuna.