Maqluba je palestinska tepsija koja se poslužuje u mnogim zemljama Bliskog istoka. Sastojci mogu varirati od recepta do recepta, ali uglavnom se sastoji od slojeva mesa, patlidžana i povrća poput cvjetače i rajčice, sve kuhano ispod sloja riže. Prava riječ “maqluba” znači “naopako”, što je upravo način na koji se servira konačna tepsija, tako da se lonac za pečenje okrene naopako i odlijepi obrok na tanjur za posluživanje. Tradicionalni dodaci uključuju jogurt i salatu od krastavaca. Recept je vrlo raznovrstan i može se napraviti kao jedno veliko glavno jelo za mnoge ljude ili u malim ramekama za pojedinačne porcije.
Pravljenje maklube počinje s mesom. Često se koristi janjetina narezana na kockice, iako se u jelu nalaze i govedina, teletina ili piletina. Vegetarijanske sorte maqlube zamjenjuju meso krumpirom. Na zagrijanoj tavi s uljem meso se brzo zapeče kako bi se stvorila korica i zatvorili sokovi; na ovom mjestu se dodaje luk i kuha se s mesom dok i on ne porumeni. Posuda se napuni vodom, a meso se kuha u tekućini.
Patlidžan je važan sastojak maqlube. Ovisno o vrsti patlidžana koji se koristi, može se posoliti prije kuhanja. Ostavljanje kriški patlidžana sa soli na površini izvlači vlagu iz mesa, što također može smanjiti gorak okus povezan s povrćem. Nakon što su osušene i očišćene od soli koja je korištena, kriške se prže u sloju ulja dok ne porumene. Njih deset se ocijede i ponovno osuše.
Još jedan tradicionalni sastojak je karfiol. Cvjetići se obično lome na komadiće veličine zalogaja, pokapaju maslinovim uljem i slažu u jednom sloju na lim za pečenje. Cvjetača se peče u pećnici dok ne dobije neku boju, što znači da su joj se šećeri počeli karamelizirati.
Za izradu tepsije, velika tava se namaže maslacem, uljem ili gheejem, a na samo dno se stavljaju kriške rajčice; ovo će s vremenom postati vrh tijekom prezentacije. Na rajčice ide tanak sloj riže, a zatim pirjano meso. Na meso se slažu kriške patlidžana. Na kraju, preostalu nekuhanu rižu složite na patlidžan. U tavu se ulije kipuća voda, obično rezervirana za dinstanje mesa, i cijelo jelo se kuha na vrlo laganoj vatri sat ili više, dok riža ne završi.
Kada se kuha, lonac se preokrene s posudom za posluživanje na vrhu. Makluba bi trebala kliziti iz podmazane tepsije na tanjur. Ovisno o brojnim čimbenicima, stranice tepsije bi mogle posmeđiti tijekom završnog kuhanja. Jelo možete poslužiti uz tahini umak, salatu od krastavaca ili jogurt.