Arborio riža je vrsta kratkog zrna koja je razvijena i prvi put uzgojena u talijanskom gradu Arborio smještenom u plodnoj dolini Pada. Njegova prepoznatljiva kremasta vanjska tekstura i lagano žvakanje u sredini čine Arborio rižu popularnim izborom za pripremu slanog rižota priloga. Baršunasti desert nazvan rižin puding također ima koristi od visokog sadržaja škroba i meko zaobljenog zrna Arborio riže.
Sada uzgajana u Italiji i Sjedinjenim Državama, Arborio riža se često alternativno označava kao riža za rižoto kako bi se potrošačima pomoglo u odabiru prave sorte. Druge vrste riže koje se obično koriste za pripremu rižota su Vialone Nano i Carnaroli. Vialone Nano je gusta, zrna riža koja se uzgaja u regiji Veneto u Italiji. Ima izvrsna svojstva upijanja savršena za rižoto. Uzgajivači riže u talijanskim regijama Lombardija i Pijemont uzgajaju Carnaroli rižu, kratko zrno zrna koje ima privlačnu čvrstu unutarnju jezgru i kremastu kuhanu teksturu što je čini idealnom i za rižoto.
Sve ove vrste riže lako su dostupne u specijaliziranim talijanskim trgovinama i gurmanskim tržnicama. Određeni supermarketi i trgovine zdravlja također ih mogu opskrbiti. Mnoge internetske trgovine isporučuju domaće i međunarodne sorte riže diljem svijeta.
Općenito se smatra da je riža hranila više ljudi nego bilo koja druga žitarica u povijesti. Njegov uzgoj se prati mnogo godina unatrag prije prvog znaka bilo koje civilizirane kulture, oko 1500. godine prije Krista. U povijesti zapadne hemisfere prije dolaska Europljana u 15. stoljeću ne spominje se riža. Njegovo postojanje u Sjevernoj Americi prvi je put zabilježeno 1685. godine.
Tijekom stoljeća rižu su uzgajale brojne kulture. Neprestano se razvijaju novi sojevi kako bi se poboljšali prinosi u proizvodnji usjeva i učinili rižu tolerantnijom na sušnije uzgojne sredine nego što se obično nalazi na rižinim poljima. Kuhari i kuhari neprestano traže poboljšane i raznolike sorte koje odgovaraju različitim metodama i receptima kuhanja.
Danas postoji šest obojenih riža u rasponu nijansi od crvene do crne i ljubičaste. Postoje četiri glavne vrste riže kratkog i srednjeg zrna, koje se uglavnom koriste u jelima od sushija i deserta kojima je za uspjeh potrebna visoko ljepljiva riža. Riža dugog zrna, neljepljiva vrsta koja se pretežno koristi za priloge i u azijskoj kuhinji, dostupna je u tri varijante. Smeđa riža je bogata, nebrušena žitarica omiljena zbog svoje značajne teksture i zdravstvenih prednosti. Trenutno postoji samo jedna hibridna riža, divlja riža pekana, koja nema nikakve veze ni s divljom rižom ni s pekanom.