Brunoise je posebna vrsta rezanja koja se koristi u kulinarskom svijetu, a posebno je francuski kulinarski izraz koji se proširio izvan francuske kuhinje u svjetsku upotrebu. Općenito, često se može koristiti za označavanje hrane, često povrća kao što je krumpir, koje je narezano na kockice. Točnije, brunoise je kockica veličine kocke 1/8 inča (3.175 mm), s drugim veličinama proizvoda narezanog na kockice koje imaju druga imena. Ovi nazivi uključuju kocku, finu kocku i finu brunozu.
Prvi korak prema rezanju kockice brunoise je obično stvaranje dugih štapića kroz proces koji se općenito naziva julienne, allumette ili batonnet, ovisno o veličini štapića. To se često radi s prilično čvrstim proizvodima kao što je krumpir, a počinje s kvadriranjem stranica i svakog kraja predmeta dok ne dobije šest ravnih strana poput pravokutne kutije. Kvadratiranje se vrši kako bi se predmetu koji se reže dala stabilnost i kako bi se konačni proizvod lakše izradio.
Ovisno o željenoj veličini kocki – a za tradicionalne kockice brunoise trebale bi biti 1/8 inča (3.175 mm) – predmet se zatim reže na dugačke ploče odgovarajuće širine. Te se ploče zatim slažu jedna na drugu, samo oko tri ili četiri visine kako bi se izbjeglo klizanje tijekom rezanja, a zatim se režu na dugačke štapiće širine 1/8 inča (3.175 mm). Ovaj proces stvaranja ovih štapića naziva se alumetni rez, dok se batonnet odnosi na štapiće širine i visine 1/4 inča (6.35 mm), a julienne obično označava štapiće veličine 1/16 inča (1.5875 mm).
Štapići se ostavljaju zajedno u hrpe, a nož se zatim povlači uz njih okomito na već napravljene rezove. Ovo je brunoise rez koji stvara kocke od 1/8 inča (3.175 mm) sa svake strane. Na naslaganim štapićima mogu se napraviti brzi, precizni rezovi kako bi se stvorile male kocke odgovarajuće veličine i za bilo koji drugi rez.
Opći izrazi koji se koriste za ove vrste hrane narezane na kockice obično uključuju velike kockice koje proizvode kocke od 3/4 inča (1.905 cm), srednje kockice od 1/2 inča (1.27 cm) i male kocke od 1/4 inča ( 6.35 mm) kocke izrađene od štapića pripremljenih rezanjem palice. Kocke od 1/16 inča (1.5875 mm) napravljene od julienne izrezanih predmeta obično se nazivaju finim brunoiseom. Ove namirnice u kockicama mogu se koristiti za brojne različite primjene, a njihova ujednačena veličina važna je u kuhanju kako bi se osiguralo da se svaki komad kuha istom brzinom.