Što je Masa Harina?

Na španjolskom, masa harina doslovno znači “brašno za tijesto”, ali ga mnogi ljudi koriste posebno za označavanje vrste grubog obroka napravljenog od kukuruza koji je podvrgnut procesu nikstamalizacije. Ovaj posebno obrađeni kukuruz koristi se za izradu tortilja, nadjeva za tamale i raznih drugih tradicionalnih meksičkih namirnica. Ako živite u regiji s meksičkom mješovitom robom, tamo vjerojatno možete pronaći masa harina, a na nekim većim tržnicama se također nalazi ovaj prehrambeni proizvod.

Proces izrade masa harine počinje kuhanjem cjelovitih žitarica kukuruza u lužnatoj otopini koja otpušta njihove vanjske ovojnice. Kukuruz se nakon kuhanja natopi, a zatim više puta ispere kako bi se uklonila kaustična lužina. Nakon završetka ovog procesa, kukuruz se melje kako bi se dobila masa, grubo tijesto koje se može koristiti svježe ili sušeno i prodavati kao masa harina.

Neki kuhari smatraju da je svježa masa bolja od masa harine. Ako slučajno živite u blizini tvornice tortilja, možda ćete moći nabaviti svježu masu kako biste sami isprobali razliku. Drugi ljudi smatraju da je masa harina savršeno prikladna za pravljenje tortilja i drugih meksičkih jela. Također se može koristiti nešto poput kukuruznog brašna, iako je puno finije teksture od kukuruznog brašna.

Budući da se masa harina proizvodi od kukuruza, obično je bez glutena, a neki kuhari i pekari koji ne podnose gluten zbog toga vole eksperimentirati s njom. Definitivno ima otrcani okus, zbog čega se može sukobiti s nekim sastojcima, ali se može koristiti u stvarima poput kolačića i pita, kao i u konvencionalnijim tortiljama.

Važno je izbjeći brkanje masa harine s kukuruznim brašnom ili kukuruznim brašnom. Kukuruzno brašno se dobiva mljevenjem kukuruza, bilo suhog ili mokrog, ali se kukuruz prethodno ne tretira vapnom. Kao rezultat toga, kukuruzna krupica i brašno se ponašaju drugačije od masa harine u pečenju i kuhanju. Oni također nisu nutritivno vrijedni kao nikstamalizirana masa.

Proces nikstamalizacije razvijen je u Mezoamerici i star je tisućama godina. Osim što omekšava kukuruz za mljevenje u masu, također mijenja strukturu kukuruza, oslobađajući nutritivno vrijedan niacin i dodajući kalcij iz vapna koji se koristi kao lužina. Ovaj proces učinio je kukuruz izvrsnim nutritivnim dodatkom prehrani ranih Amerikanaca i objašnjava zašto je kukuruz postao tako važna kultura diljem Amerike.