Mignonette umak je vinaigrette koji se smatra klasičnim umakom za umakanje za kamenice. Obično se žlicom stavlja na kamenice, ovaj se umak sastoji od redukcije vina i octa koji se može začiniti biljem i začinima. Izraz mignonette odnosi se na slomljenu papriku koja se uvijek koristi u ovom umaku, a ne na sam umak.
Začini koji se često dodaju umaku za mignonette uključuju ljutiku i, povremeno, bijeli papar ili cilantro. Uvijek je uključen crni ili bijeli papar u zrnu ili grubo mljeveni papar. Za pikantnije umake mogu se dodati jalapeño paprike. Iako je sol također dodatak, uglavnom se koristi štedljivo, budući da kamenice već imaju slan okus.
Često se suho bijelo vino miješa s octom, iako francuske verzije mogu koristiti šampanjac. Ako se ne koristi vino, uvijek se umjesto njega koristi bijeli ili crveni vinski ocat ili šampanjski ocat. Vinski ocat se također može kombinirati sa suhim bijelim vinom.
Iako se mješavina vina i octa gotovo uvijek stavlja u tavu i reducira, ovaj umak se može napraviti i bez redukcije vina. Međutim, sadržaj alkohola koji se sagorijeva u procesu redukcije ostaje u nereduciranoj verziji umaka mignonette. Obično, međutim, nereducirane verzije ovog umaka ne uključuju vino ili šampanjac i umjesto toga koriste samo ocat.
Redukcije jednostavno zagrijavaju tekućinu kako bi potaknule isparavanje, čime se smanjuje volumen tekućine. Obično se volumen smanjuje za polovicu. To istovremeno zgušnjava tekućinu i daje joj jači okus jer obično isparava uglavnom sadržaj vode ili čistog alkohola.
Nakon što je redukcija gotova, dodaju se ostali sastojci, te se umak pomiješa. Iako može ostati na sobnoj temperaturi preko noći, obično se poslužuje hladno. Mignonette umak može se čuvati više od mjesec dana u hladnjaku.
Za posluživanje, kamenice se oljušte nožem za kamenice. Budući da se kamenice obično jedu sirove, iznimno je važno provjeriti jesu li kamenice dobre prije konzumiranja. Ako su im ljuske prije ljuskanja uopće otvorene ili nakon ljuskanja jako zaudaraju na pokvarena jaja, kamenice treba baciti. Čuvanje kamenica uključuje otvaranje ljuske i odvajanje kamenice od ljuske rezanjem spojnog mišića.
Kao ukras obično se daju kriške limuna, a njihov sok se cijedi na kamenice prije dodavanja umaka. Zatim se umak žlicom prelije po vrhu kamenice. Mignonette umak se može poslužiti i uz školjke.