Masa je okosnica latinoameričke kuhinje. Dobiva se natapanjem sušenog poljskog kukuruza u otopinu vapna i mljevenjem u finu pastu. Ova pasta se koristi u hrani kao što su tortilje, tamale i slatka pržena hrana. Varijacije su se proizvodile diljem Latinske Amerike desetcima tisuća godina, a hranu i dalje proizvode moderni stanovnici. Izrada masa je relativno jednostavna kod kuće, a korištenje svježe će dramatično promijeniti okus latinoameričke hrane koja se kuha kod kuće.
Kada se masa napravi, uklanja se tvrda vanjska ljuska zrna kukuruza, što kukuruz čini lakšim za probavu. Proces također oslobađa važne prehrambene minerale i hranjive tvari, čineći krajnji prehrambeni proizvod hranjivijim za jelo. Razvoj ove hrane u latinoameričkim kulturama osigurao je da domorodački narodi imaju pristup uravnoteženoj, zdravoj prehrani.
Svježa masa je često dostupna u latinoameričkim specijaliziranim trgovinama. Mnoge od tih trgovina također prodaju masa harina, sušenu verziju koja se može rehidrirati i koristiti kao svježa. Mnogi kuhari vjeruju da svježa masa ima vrhunski okus i teksturu, ali sušena će u malom roku. Pogotovo kada netko prvi put uči kuhati latinoameričku hranu, ova verzija može biti koristan prečac.
Da bi se napravila masa, osušeni poljski kukuruz se ispere dok se smjesa vapna kuha do vrenja u nekorozivnoj posudi. Vrsta vapna koja se koristi je kalcijev hidroksid ili gašeno vapno. Latinoamerikanci to ponekad jednostavno zovu “cal”. Osušeni kukuruz se dodaje smjesi limete i kuha pet do 15 minuta, ovisno o tome kako će se masa koristiti. Zatim se smjesa makne s vatre i ostavi da odstoji dva do 24 sata.
Nakon namakanja, mješavina kukuruza se pažljivo ispere hladnom tekućom vodom kako bi se uklonila sva vapna. Ostatak vapna će uzrokovati da smjesa postane užegla, što će rezultirati kiselkastim mirisom i neugodnim okusom. U ovoj fazi, smjesa je poznata kao nixmatal. Nixmatal se melje, bilo ručno ili pomoću električne brusilice. Za stvari poput tortilje, mora se vrlo fino samljeti, dok se tamale rade s rahlijim zrnom. Nakon mljevenja masa je spremna za upotrebu. Također se može sušiti i ponovno samljeti.