Pravi sir Parmigiano-Reggiano, ili parmezan kako ga na mnogim mjestima zovu, izrazito je slanog okusa i tvrde teksture. Proizveden najmanje od 13. stoljeća u Italiji, autentični sir Parmigiano-Reggiano proizvodi se od čistog kravljeg mlijeka, s malo aditiva. Stručnjaci preporučuju uparivanje ovog ribanog ili stolnog sira s robusnim crnim vinima, voćem i medom ili s bilo kojim jelom od rajčice.
Sir se proizvodi po vrlo specifičnim pravilima, počevši od prehrane krava koje se koriste u proizvodnji. Korištene krave smiju se hraniti samo travom i sijenom, a svaka druga hrana je zabranjena. Kao sirovi mliječni sir, kvaliteta mlijeka je iznimno važna i stoga se rigorozno provjerava, kako bi se spriječila mogućnost zaraznih bolesti.
U sjevernoj Italiji, pokrajine Parma i Reggio Emilia domovine su autentičnog sira Parmigiano-Reggiano. Proces počinje kada se mješavina djelomično obranog mlijeka pomiješa sa sirutom i pusti da se zagrije. Tradicionalne verzije sira zatim dodaju teleće sirilo, iako neke moderne sorte umjesto toga koriste mikrobno sirilo kako bi se dobilo sirište. Usirena mješavina stavlja se u okrugli kalup i utiskuje u kotačić, na kojem se utiskuje naziv marke i datum proizvodnje. Nakon procesa otiskivanja, sir se stavlja u slanu vodu, ili salamuru, oko mjesec dana, dajući siru slan okus.
Sir odležava najmanje godinu dana, ali mnoge verzije odležavaju još godinu dana nakon toga. Okus mu je, osim što je prilično slan, orašast i blag. Sir je izuzetno tvrd, a često se nariba radi lakšeg posluživanja. U Sjedinjenim Državama se obično dodaje u juhe i tjestenine, ali druge zemlje ga služe kao stolni sir, koji se jede samostalno ili u kombinaciji s vinom i voćem.
U Europi je Parmigiano-Reggiano zaštićeni naziv i može se koristiti samo za identifikaciju sira iz određenih dopuštenih područja Italije. Proizvodnju talijanskog parmezana nadzire tijelo koje je stvorila vlada, pod nazivom Consorzio. Sireve testira Consorzio tijekom proizvodnje, kako bi se osigurali odgovarajući standardi i održala ujednačenost sira koji nosi autentični naziv. Izvan Europe, parmezan je generički pojam koji opisuje široku paletu ribanog sira, od kojih su neki ozbiljno podstandardne kvalitete.
Ako ste navikli na konzerve punjene praškastim bijelim sirom s oznakom “parmezan”, krajnje je vrijeme da poboljšate svoje znanje o siru; parmezan u prahu mrtvi je nestandardni sir, napravljen potpuno drugačijim postupkom i jedva nalik pravom parmezanu. Posjetite lokalnu prodavaonicu delikatesa ili specijaliziranu hranu i potražite autentični, neribani, uvezeni talijanski parmigiano-reggiano. Naribajte ga sami, ili ako je moguće, neki stručnjaci za sir preporučuju brijanje sira radi lakšeg kušanja. Svijet sira je širok i širok, a mnogi smatraju parmezan njegovim pravim kraljem. Ne dopustite da vam još jedna talijanska večer prođe bez slanog, orašastog, dobrog pravog sira Parmigiano-Reggiano.