Što je Entremet?

U modernoj francuskoj kuhinji, entremet, doslovno “između porcija”, je malo jelo koje se poslužuje između glavnih jela ili desert. Međutim, u kasnom srednjem vijeku i ranom modernom razdoblju u Europi, entremet je često bio razrađeni zabavni tečaj koji je sadržavao fantastičnu hranu, a ponekad i zabavu uživo. Na engleskom se ovaj tečaj često nazivao suptilnošću, od riječi koja znači “profinjeno”, “pametno” ili “fino teksturirano”. Suptilnosti, međutim, nisu uključivale zabavu.

Entremet potječe iz antičke rimske kuhinje, kada su nova jela bila popularna na raskošnim dvorskim jelima. U srednjem vijeku, entremeti su izvorno bili prilično jednostavna jela poput kaše ili nasjeckane jetre, ali jarke boje šafranom ili začinjena egzotičnim začinima. Tečaj je trebao privući sva osjetila, te predstaviti skupe i neobične sastojke. Svrha entremeta bila je pružiti zabavu, kao i hranu, te postaviti granice između tečajeva na svečanom banketu.

Tijekom godina, entremet je postajao sve razrađeniji. Perad i divljač su nakon kuhanja dotjerane kako bi nalikovale živoj životinji. Hrana se pripremala tako da izgleda kao druga hrana ili maštovite životinje, da nalikuje ukrašenim dvorcima ili da prikazuje scene poput viteza u bitci.

Alegorijske i političke teme postale su popularne, osobito na gozbama u spomen na važne političke događaje, poput poraza neprijatelja u bitci. Neka jela su bila gigantska i zahtijevala je mnogo posluge da ih nose. Uključuju posebne efekte kao što su životinje koje dišu vatru, fontane koje šiklja vinom i minijaturni strijelci ili glazbenici.

Entremet je također uključivao i zabavu uživo u obliku glazbenika, plesača, glumaca, pjevača i pjesničkih recitala, često oslikavajući političke pobjede i veličajući domaćina banketa. Mogle bi biti uključene ogromne drvene makete gradova ili brodova ili drugi rekviziti nalik kazalištu. Mogla bi se napraviti divovska peciva koja sadrže ljudske izvođače.

Danas, entremeti obično imaju oblik slatkog jela ili peciva, koji se tradicionalno poslužuju nakon jela od sira pred kraj obroka. U tom smislu, entremet je višeslojni mousse kolač različitih tekstura i okusa. I dalje je namijenjen da oduševi i nepce i oko i da bude oblik noviteta i zabave, ali i hrane. Pecivo se može izraditi u zanimljive oblike poput piramide ili kupole, a često je i zanimljivo ukrašeno. Postoje kalupi i prstenovi za tijesto posebno namijenjeni za izradu entremeta.