Postoji niz tradicionalnih španjolskih kobasica, s nekima koje su postale poznate diljem svijeta. Jedan od najpoznatijih je ljuti chorizo, koji također ima meksički pandan koji se ne liječi. Mnogi, ali ne svi, sušeni su na zraku prije nego što budu spremni za jelo. Neke sušene kobasice uključuju longanizu, koja je slična chorizu, osim što ne koristi pimenton, botillo i sobrassada. Kobasica koja ne sadrži meso kao glavni sastojak zove se morcilla i umjesto toga koristi nadjeve kao što su riža ili luk, iako još uvijek može sadržavati elemente poput svinjske masti ili krvi.
Španjolske kobasice poznate kao chorizo dobro su poznate izvan Španjolske i simbol su nekih od temeljnih tehnika koje se koriste u izradi španjolskih kobasica. Chorizo je mješavina svinjske masti, nemasnog svinjskog mesa, pimentona i češnjaka. Pimenton — u biti vrsta dimljene paprike koja može biti slatka, gorko-slatka ili ljuta — daje mesu crvenu boju, daje malo slatkoće ili pikantnosti i često se koristi sastojak španjolskih kobasica. Chorizo se također suši na zraku, kao i većina tradicionalnih kobasica u Španjolskoj; vrlo malo koristi vruće kuhanje ili dimljenje za konzerviranje. Longaniza je vrsta kobasice koja se pravi na isti način kao i chorizo, samo što je pimenton zamijenjen crnim paprom.
Španjolske kobasice Botifarra potječu iz katalonskih regija zemlje. Kobasice su napravljene od svinjetine, uz koje se dodaju različiti sastojci kada se nadjevu u ovojnicu. Sastojci mogu uključivati jaja, med, krv, tartufe, rižu i tripice. Neke se botifare peku na roštilju, dok se druge uopće ne kuhaju prije jela.
Botillo se pravi od skupa različitih komada svinjetine koji se ne mogu koristiti kao primarni rezovi, ponekad uključujući jezik ili druge dijelove svinje. Meso se začini, stavi u svinjska crijeva, a zatim dimi nekoliko dana. Nakon završenog dimljenja kobasice se suše na zraku.
Španjolske kobasice Salchichon više nalikuju mesu za ručak. Duga, tanka kobasica sadrži crni papar, cimet i klinčiće za aromu. Kobasica se može tanko rezati i jesti na kruhu ili krekerima, a ponekad se poslužuje i kao dio tapas jela.
Jedna od jedinstvenijih španjolskih kobasica poznata je kao morcilla. Morcilla može imati mnogo sastojaka, ali obično sadrži priličnu količinu svinjske masti, ponekad krvi i mnoštvo začina. Najveći dio nadjeva može biti riža, žitarice, pire krumpir ili čak luk. Kobasice poprimaju vrlo tamnu boju i obično se pune u goveđa ili svinjska crijeva. Iako se morcilla često suši, također se može kuhati bez prethodnog sušenja poveznica.