Ranch odrezak je naziv koji se daje središnjem odrezaku iz lopatice bez kosti, koja se obično reže između 0.5 inča (1.3 cm) do 1 inča (2.5 cm) debljine, težine 10 unci (283.5 grama) ili manje, s viškom salo odrezano. Ovaj se rez mesa može nazvati i odrezak bez kostiju, sitni odrezak od ramena ili središnji odrezak s ramena, iako se naziv “ranč odrezak” obično koristi u mesnicama i trgovinama.
To je aromatičan rez mesa, a iako je žilav, može se pripremiti na finu nježnost. Odrezak dolazi od reza mesa na plećima, iznad prsa i neposredno ispred rebra. U nekim slučajevima, kao što je kupnja brzo smrznutih odreska od dobavljača putem pošte ili prikupljanja sredstava, drugi komadi govedine mogu se neprikladno nazvati ranč odrezak, ali supermarketi obično prodaju pravi rez.
Kao i kod drugih komada mesa, suho kuhanje ranč odreska može rezultirati suhoćom i žilavošću. Najbolje ga je pripremiti pirjano ili na žaru, a može se i peći. Treba izbjegavati prekuhanje jer će to samo naglasiti žilavost mesa. Odrezak treba marinirati prije kuhanja za najbolje rezultate i kuhati na srednje ili na 140° do 150°F (60° do 65°C).
Ranch odrezak koji je tanko izrezan može se pripremiti i pržen, kao seoski prženi odrezak ili s jajima. Recepti za deblje rezove često zahtijevaju pripremu u sporom kuhaču, a to daje rezultat sličan pečenju na lopatici.
Iako nisu tako uobičajeni kao drugi komadi odreska, kao što su lonac, T-kost i file, postoje restorani koji poslužuju ranč odrezak. Pristojan je izbor za one koji vole okus odreska, ali ne vole jesti masnoće. Za pripremu kod kuće, kuhari bi jednostavno trebali zatražiti od mesnice ili pulta u supermarketu ovaj specifičan rez željene debljine. Kupci bi trebali pokušati dobiti rezove debljine između 0.5 i 0.75 inča (1.9 cm) radi lakšeg kuhanja.