Sancocho je jelo popularno u mnogim regijama Južne Amerike i na Karibima. Pojam se može slobodno prevesti kao “gulaš”, u koji se u jelo mogu staviti različiti sastojci, ovisno o njihovoj dostupnosti ili želji kuhara. U jelu se može koristiti različito meso kao što je piletina, govedina, pa čak i riba, a zatim dodati povrće koje upotpunjuje okus mesa. Popularnost sancochoa dovela je do brojnih varijanti u kojima se kuha ovisno o zemlji.
Rečeno je da je sancocho izvorno potjecao iz naroda Kanarskih otoka, španjolske kolonije na afričkom kontinentu. Kanarski stanovnici donijeli su jelo sa sobom kada ih je španjolska kolonija prebacila u Portoriko kao robove. Priča kaže da bi Kanarske žene ostavile veliki lonac gulaša da se kuha dok se njihovi muškarci ne vrate s posla i dobiju topli i zasitni obrok u koji će se vratiti kući. Ubrzo su seljaci i drugi radnici prihvatili ideju i sami su skuhali gulaš.
Izvorni sancocho na Kanarskim otocima koristio je ribu kao primarno meso, budući da je zemlja bila arhipelag okružen vodom, a riba je najvjerojatnije bila jedna od osnovnih namirnica. Portorikanska verzija jela, s druge strane, osim ribe koristi i piletinu i govedinu, vjerojatno zbog dostupnosti mesa. Ekvadorci svoje jelo obično rade sa svinjetinom, dok bi El Salvadorci svoje kuhali s kravljim iznutricama. Mnoge zemlje kao što su Kolumbija i Dominikanska Republika obično koriste meso koje je dostupno. Dominikanska Republika čak ima i “sancocho de siete carnes” sa sedam različitih vrsta mesa poput koze, šunke i longanize uključenih u jelo.
Osim mesa, drugi sastojci sancochoa koji su obično uključeni su škrobno povrće. Krumpir, manioka i malanga uobičajeni su izbor. Garbanzos, ili slanutak, ponekad se dodaju za više teksture. Ostalo voće i povrće koje se stavlja u jelo može varirati od trputca i mrkve do celera i bundeve. Za aromatiziranje jela koriste se i različiti začini, poput umaka od đumbira, češnjaka, origana i čilija.
Sancocho se kao jelo može jesti sam, jer je već kompletan obrok, ali se može jesti i sa škrobnom hranom kao što su riža i kruh. Druga slična jela koja dijele element sancochoa u raznim sastojcima su mađarski gulaš i kineski kotlet suey. Ova se jela često koriste kao metafore za različitost nacije u rasi i kulturi.