Cecina je vrsta suhomesnatih proizvoda popularna u zemljama poput Španjolske i Meksika. Izgledom podsjeća na pršut, iako je tanje narezan i ima više crvenkaste boje, vjerojatno od procesa dimljenja ili sušenja. Također se kaže da ima jači, slaniji okus. Ovo suhomesnato meso može se poslužiti samostalno uz zdjelu guacamolea ili kiselog vrhnja kao umak, ili se može kuhati kao primarni sastojak mnogih jela poput enchilada i tacosa.
Korijeni cecine sežu u sjeverozapadnu španjolsku regiju zvanu Kastilja i León, gdje su je planinski zemljopis, suha klima i obilje divljači učinili idealnim mjestom za proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Međutim, postoje neke nejasnoće u pogledu toga odakle dolazi riječ “cecina”. Neki izvori navode “siccus” kao porijeklo, latinsku riječ koja znači “suh”, dok drugi ukazuju na keltsku riječ “ciercina”, prevedenu kao “sjeverni vjetar”.
Za izradu cecine mogu se koristiti različite vrste mesa, od kojih su najčešće konjsko, goveđe i svinjsko meso. Također se može koristiti meso bika, koze i kunića. Cecina se može izliječiti na tri moguće metode: sušenje na zraku, sušenje na suncu ili dimljenje, a nije rijetkost da se koristi u kombinaciji dvije ili sve tri ove metode. Proces se često dijeli na šest koraka, od kojih je prvi “perfilado” ili “presjecanje”, gdje se meso tanko reže. U ovom prvom koraku vrlo je važno koristiti vrlo oštar i tanak nož kako bi se osiguralo da su ploške mesa vrlo tanke i glatke površine.
Drugi korak je “salado” ili faza soljenja, gdje se velike količine soli utrljaju na meso i tako ostave nekoliko dana kako bi se osiguralo da meso upije okus soli. Sol također pomaže u “kuhanju” mesa. Kad se sol već upije, slijedi treći korak, “lavado” ili pranje, kako bi se uklonio višak soli iz mesa. Nakon što se sol ispere, četvrti korak bi bio “asentamiento” gdje se mesne kriške izvlače na sušenje na zraku, vjerojatno nekoliko mjeseci.
Peti korak je “ahumado”, koji uključuje samo pušenje. Obično se obješeno meso nalazi u prostoriji s prozorima koji se mogu držati zatvorenim ili otvorenim kako bi se održala idealna temperatura za sušenje cecine. Mirisni komadi drva puše se u prostoriji nekoliko tjedana. Posljednji korak bio bi “secado” ili faza sušenja i začinjavanja, gdje se meso ostavlja sušiti nekoliko mjeseci. Cijeli proces traje dugo, obično sedam mjeseci. Nakon procesa stvrdnjavanja, cecina će imati smeđu koru koja se uklanja prije prodaje ili konzumiranja mesa.