Rillette je začinjeni mesni namaz koji se tradicionalno priprema od svinjetine, iako se može koristiti i veliki izbor drugih vrsta mesa, kao i plodova mora. Često je nazivaju i “paštetom za siromaha”, jer ima kremastu, glatku konzistenciju paštete, ali je daleko jeftinija. Ovaj se namaz također koristi poput pašteta na krekerima i kruhu kao predjelo. Neke specijalitete mesnice i delije prave rillette za prodaju, a ovo jelo moguće je napraviti i kod kuće.
Da bi napravili rillette, ili kako ga još nazivaju, kuhari počinju tako da narežu komad mesa na kockice, posole ga i dodaju u lonac za kuhanje s malo masti i začina. Neki kuhari vole napraviti rillette na štednjaku, dok ga drugi radije peku. U svakom slučaju, meso se kuha četiri do šest sati, dok se ne raspadne. U ovoj fazi meso se ocijedi, nareže, začini i komprimira. Kompresija se obično postiže pakiranjem mesa u ramekin ili malu zdjelu, a zatim ga vaganjem.
Nakon što se meso stisne nekoliko sati, prekrije se tankim slojem masti i stavi u hladnjak na tri dana. Ovo razdoblje mirovanja omogućuje da se okusi u rillettu potpunije pomiješaju i razviju, pojačavajući pikantan okus jela, a istovremeno omogućuje da meso još malo omekša. Nakon što se meso odmori, čuvat će se otprilike 10 dana u hladnjaku.
Rillette se može poslužiti izravno iz posude u kojoj se suši, a može se i bez kalupa i iznijeti na tanjur. U nekim regijama Francuske, rillette se oblikuje u maštovite oblike poput piramida i ukrašava suhomesnatim ili povrćem kako bi se stvorio središnji dio. U pravilu, rillette se poslužuju ohlađeni i lagano premazani preko krekera i kruha. Ova mesna pasta je dosta bogata, tako da malo ima tendenciju da ide daleko.
Guska, patka, piletina i divljač popularni su izbori za rillette, zajedno s klasičnom svinjetinom. Ponekad je dostupan i rillet s morskim plodovima s lososom, tunom, inćunima i drugim ribama, a meso se može pomiješati s krušnim mrvicama i povrtnim punilima kako bi jelo bilo malo manje intenzivno. Vegetarijanci mogu napraviti vlastitu verziju rillettea sa sporo kuhanim povrćem zapečenim na maslinovom ulju i jako začinjenim.