Fermentirano povrće uključuje sve vrste povrća koje su konzervirane bakterijama mliječne kiseline. Sirovo, svježe povrće potopljeno je u tekućinu u zatvorenoj posudi dok se ne razgradi, otpuštajući mliječnu kiselinu i poprimi kiselkast okus. Što duže povrće fermentira, to je kiselijeg okusa, ali i dalje zadržava mnogo svojih hranjivih tvari bez obzira koliko dugo stoji. Bakterije mliječne kiseline oslobađaju se kako se povrće razgrađuje, čime se sprječava stvaranje agensa kvarenja i uništavanje povrća. Mnoge vrste povrća mogu biti podvrgnute fermentaciji, ali kupus je posebno čest izbor.
Dok se cijelo povrće ponekad koristi za fermentaciju, većina pojedinaca ga prvo isječe ili izreže na male komadiće. Rezanje povrća povećava površinu, što znači da veća površina dolazi u izravan kontakt s tekućinom, što ubrzava fermentaciju. Komadići povrća obično se drobe, puštajući sok, i potapaju u slanu tekućinu u staklenki ili posudi. Nakon zatvaranja spremnika, pojedinac ga drži na sobnoj temperaturi prvih nekoliko tjedana, ali ga mora držati na hladnom nakon mjesec dana ili više.
Slana voda i sirutka najčešće su vrste tekućine koje se koriste za fermentaciju povrća. Svaku vlagu koju povrće sadrži izvlači sol putem osmoze, što pomaže očuvanju povrća i sprječava razvoj plijesni. Korištenje slane vode za fermentaciju stvara hrskavo povrće, ali konačnom proizvodu može dati vrlo slan okus. Fermenti sirutke daju u povrće korisne bakterije koje nema u slanoj vodi, ali oni koji koriste sirutku za fermentirano povrće i dalje dodaju malu količinu soli u tekućinu. Budući da je riječ o nusproizvodu mlijeka, osobe s intolerancijom ili alergijom na mliječne proizvode ne bi smjele jesti povrće fermentirano pomoću sirutke.
Spremnici koji se koriste za fermentirano povrće moraju biti dobro zatvoreni, jer dugotrajno izlaganje zraku može uzrokovati kvarenje povrća. Mason staklenke najjednostavniji su spremnik za fermentirano povrće; lako ih je dobiti i sprječavaju većinu suvišnog protoka zraka. Lončić je posebna posuda s žlijebom u obliku slova V koji dobro zatvara spremnik dok ispušta mjehuriće plina koji nastaju dok se povrće razgrađuje. Neke posude čak imaju i utege koji drže povrće potopljenim u svojoj tekućini, što osigurava očuvanje i ubrzava proces fermentacije.
Postoji širok raspon fermentiranog povrća, ali kupus je posebno popularan izbor zbog visoke razine bakterija mliječne kiseline koje sadrži. Kiseli kupus je popularna vrsta fermentiranog kupusa koji se nalazi u kuhinji nekoliko europskih zemalja, uključujući Njemačku i Poljsku. Kimchi se obično radi s napa kupusom i raznim začinima, a porijeklom je iz korejske kuhinje. Slično, suan cai je vrsta kiselog kupusa uobičajena za kinesku kuhinju, a curtido, koji često sadrži mješavinu lagano fermentiranog kupusa, luka i mrkve, uobičajen je za salvadorske jelovnike.