Temperirana čokolada je čokolada koja je zagrijana i posebno ohlađena tako da formira preciznu kristalnu strukturu. Većina čokolade dostupne za prodaju je temperirana, a može se prepoznati po sjajnom izgledu i ugodnom “škljocanju” kada se razbije ili zagrize. Kao opće pravilo, domaći kuhar ne mora temperirati čokoladu osim ako ne radi čokolade, a većina kuhara koristi stroj za temperiranje čokolade. Čokoladu je moguće temperirati ručno, ali je proces mukotrpan.
Primarni razlog za temperiranje čokolade je promjena teksture i učiniti je stabilnijom na polici. Manja je vjerojatnost da će temperirana čokolada razviti ružan cvat kao rezultat izlaganja pretjeranoj hladnoći ili vrućini. Također ima privlačan sjaj i jedinstvenu teksturu. Čokolada koja nije temperirana obično je gotovo žvakaća, a ne hrskava. Temperirana čokolada i slatkiši s njom jednostavno su boljeg okusa.
Strukturu čokolade stvara kakao maslac u čokoladi. Kada se čokolada otopi i zatim pusti da se skrutne, kakao maslac tvori prepoznatljivu kristalnu strukturu. Održavanjem na određenoj temperaturi dok se hladi, struktura će biti radikalno drugačija, stvarajući temperiranu čokoladu. Temperiranje je proces u dva stupnja, koji uključuje otapanje čokolade, a zatim je držanje na zadanoj temperaturi dok se hladi i radi s njom.
Čokolada može izgubiti živce, zbog čega kuhari prepravljaju čokoladu kako bi napravili čokoladne slatkiše kao što su umočeno voće i punjene čokolade. Uz korištenje stroja za temperiranje, temperirana čokolada je vrlo jednostavna za napraviti. Čokolada se razbije i otopi prije nego što se umiješaju komadići već temperirane čokolade. Smjesa se elektronski održava na odgovarajućoj temperaturi i spremna je za upotrebu.
Da biste ručno napravili temperiranu čokoladu, počnite lomeći čokoladu na komadiće i zagrijavati je u parnom kotlu dok se ne otopi, ne dopuštajući da prijeđe 133 stupnja Fahrenheita (45 stupnjeva Celzija). Zatim izvadite čokoladu iz bojlera, umiješajte nekoliko komadića čokolade sa “sjemenkama” i držite čokoladu toplom pomoću vrućeg jastučića dok je miješajte kako se ne bi stvrdnula. Ako nemate vrući jastučić, umočite čokoladu u i iz lonca. Za tamnu čokoladu držite temperaturu na oko 88° Fahrenheita (31° Celzijusa). Mliječnu čokoladu treba držati na 86° Fahrenheita (30° Celzija), dok bijela čokolada preferira 80° Fahrenheita (27° Celzija). Testirajte temperament tako da na ravnu površinu nanesete tanak sloj čokolade i ohladite je. Trebao bi biti suh, čvrst i sjajan. Ako nije, ponovno temperirajte čokoladu.
Temperirana čokolada može se koristiti za izradu raznih bombona i čokoladnih deserta. U svim slučajevima morate raditi s čokoladom dok je topla i otopljena. Ako se čokolada ohladi i stvrdne, ponovno je temperirajte. Temperirana čokolada također preferira da bude potpuno suha, a čak i mali dodatak vode će uzrokovati da se čokolada zgruša i “zagrije”, što je čini beskorisnom za čokoladne bombone.