Također poznat kao grah s crnim sjemenom ili jednostavno crni grah, grah od kornjače je grah koji se razlikuje po crnoj kožici preko svijetlosmeđe ili krem boje. Grah od kornjače obično je nešto manji od ostalih vrsta graha i nudi malo slatkast okus svakom receptu koji zahtijeva uključivanje graha. Podrijetlom iz Južne Amerike, grah se danas uzgaja u nekoliko dijelova Meksika i Kariba, a često je uključen u mnoge različite meksičke i latinoameričke recepte.
Postoje određena različita mišljenja o tome što čini pravi grah od kornjače. Neki smatraju da se svaka vrsta graha s crnom kožom s pravom može nazvati bobom kornjače. Drugi smatraju da postoji nekoliko vrsta crnog graha, pri čemu je grah od kornjače nešto manji i malo slađi od ostalih. Druga škola mišljenja smatra da se samo crni grah koji se osuši i pohranjuje za kasniju upotrebu uistinu kvalificira kao neka vrsta boba od kornjače, dok drugi vjeruju da sve dok grah ima crnu kožicu i svijetlo obojeno meso, nije važno ako je grah svjež, konzerviran ili sušen.
Grah ima tendenciju da zadrži najviše okusa kada je pripremljen svjež ili kada se koristi sušeni grah. Kada koristite sušeni tip, mnogi seoski kuhari preporučuju da grah stavite u veliku zdjelu i da ga potpuno prekrijete vodom. Grah treba ostaviti da se namače preko noći za najbolje rezultate u smislu konzistencije.
Prije kuhanja grah od kornjače treba ga dobro ocijediti i isprati u cjedilu. Nakon što je grah spreman za kuhanje, treba ga staviti u lonac. Postoji nekoliko različitih načina za začinjavanje graha, uključujući korištenje male količine soli i malo maslinovog ulja. Za ljude koji preferiraju okus mesa u grahu, dodavanje male količine šunke obično je dovoljno da se dobije idealna količina začina.
Postoji mnogo različitih načina posluživanja pripremljenog graha. Jedan pristup je posluživanje kuhanog graha od kornjače na podlozi od pržene ili bijele riže. Mahune se mogu koristiti i za pripremu domaćeg čilija, ili kao jedan od sastojaka za izradu umaka za razne vrste tjestenine. Također je moguće koristiti kuhani grah u raznim tepsijama i juhama, što olakšava korištenje bilo kojeg kuhanog graha koji može ostati od prethodnih obroka.