Jerked meso je meso koje je brzo sušeno trljanjem soli kako bi se usporilo kvarenje, a zatim polagano sušeno. Postoji niz tradicionalnih recepata za pravljenje jerkya, a varijacije ovog klasičnog konzerviranog mesa mogu se pronaći u cijelom svijetu. Relativno je lako izvući meso kod kuće, ali morate biti izuzetno oprezni u vezi s kvarenjem jer loše napravljeno meso može biti opasno za jelo. Ako nemate precizan termometar i odgovarajući alat, nemojte pokušavati trzati meso kod kuće. Možda ćete htjeti ići na tečaj konzerviranja mesa i mesarstva koji će poboljšati vaše vještine i samopouzdanje.
Prema Ministarstvu poljoprivrede Sjedinjenih Država, meso treba zagrijati na minimalno 165 stupnjeva Fahrenheita (73 stupnja Celzijusa) prije nego što se trza. To će ubiti sve patogene u mesu, smanjujući vjerojatnost lošeg pečenja. Tijekom procesa stvrdnjavanja, trzaj treba držati na 130 stupnjeva Fahrenheita (54 stupnja Celzijusa) cijelo vrijeme, a vlažnost treba održavati vrlo niskom. Prije nego što se odlučite za trzati meso, provjerite imate li alat koji vam je potreban za sušenje.
Postoji nekoliko načina da se meso dehidrira radi dobivanja mesa. Tradicionalna metoda uključuje sušenje na suncu na prozračnom, suhom mjestu, ali to može dovesti do patogena. Ako želite probati napraviti tradicionalnije jelke, pokušajte sagraditi ormarić za jedrenje s rešetkama kako bi meso bilo izloženo povjetarcu dok se suši i kontrolirajte toplinu malom vatrom ili hrpom drvenog ugljena. Također možete koristiti dehidrator za trzanje mesa; ovaj alat je idealan za tu svrhu, budući da je dizajniran za održavanje niske temperature potrebne za stvaranje trzanja. Neki kuhari samo koriste pećnicu; upotrijebite termometar kako biste pazili na temperaturu ako se odlučite na to.
Za trzanje mesa počnite odabirom mršavog mesa koji je što svježiji. Odrežite svu masnoću s mesa, jer mast može uzrokovati užeglo meso. Meso narežite na trakice jednake veličine i marinirajte ih u slanoj kuri, suhom rubu ili marinadi po želji. Kura soli je tradicionalna i pomoći će u borbi protiv truljenja. Ostavite meso da se suši preko noći u hladnjaku, brzo ga zagrijte na temperaturu koju preporučuje USDA, a zatim ga stavite na mjesto za sušenje po vašem izboru. Kada džerky postane tamno crn i lomljiv, gotov je. U pećnici ili dehidratoru to može potrajati i do osam sati, ovisno o debljini mesa, dok na otvorenom može potrajati dulje.
Domaći džezvi možda neće uvijek moći izdržati skladištenje na sobnoj temperaturi, budući da nisu opterećeni stabilizatorima. Ako niste upoznati s rukovanjem i sušenjem mesa, svoj mljeveni meso morate čuvati u hladnjaku ili u zamrzivaču te ga relativno brzo upotrijebiti. Ako meso miriše ili izgleda sumnjivo nakon ili tijekom procesa sušenja, bacite ga. Bolje je bacati novac nego se razboljeti od loše suhog mesa! Jerky se također može napraviti s tofuom i seitanom, za vegetarijance i vegane.