Neki tvrde da su poslastice od kokosa poznate kao kokade porijeklom iz male, ali slikovite države Colima, na pacifičkom rubu Meksika. Ovi deserti su zapravo stoljećima u nekoliko latinoameričkih zemalja poput Meksika, Perua i Kolumbije. Iako se recepti mogu razlikovati ovisno o kuharu ili regiji, povijesni recept uključuje jednostavnu mješavinu šećera, vode i ribanog kokosa. Moderniziranije verzije mogle bi dodati arome poput ekstrakta vanilije ili badema, klinčića i smeđeg šećera, a vodu bi mogle zamijeniti kremastijom bazom poput kokosa ili kondenziranog mlijeka i zgušnjivačima poput kukuruznog škroba.
Za izradu kokade na tradicionalan način, kuhar će otopiti šećer u samo malo kipuće vode. Jedan recept zahtijeva 1 lb. (oko 450 g) šećera za samo 1 šalicu (oko 235 ml) vode. Neprestano miješajući smjesu dok ne postane gusta, sirup se zatim makne s vatre i promiješa se oko 1 lb. (oko 450 g) naribanog kokosa. Ova pasta se zatim rasporedi na nauljenu ili maslacem namazanu površinu poput lima za pečenje, a zatim ohladi na sobnoj temperaturi prije nego što izrežete za posluživanje.
Dostupne su brojne varijacije ovog jednostavnog deserta. Jedna serija kokade može sadržavati smeđi šećer umjesto šećera, zajedno s klinčićima i cimetom. Drugi kuhar je možda umjesto vode koristio kondenzirano mlijeko i kukuruzni škrob, kao i ekstrakt badema, ekstrakt vanilije i šećer u prahu umjesto samo granuliranog šećera. Jedan meksički recept tuče u vodu žumanjke i maslac, uz šećer i kokos. Posudu cimeta dovršite ove potonje kokade dok se ohlade.
Latinska Amerika je jedna od mnogih regija širom svijeta koje prihvaćaju kokos kao sastojak deserta. Na Tajlandu, na primjer, isti tip profila okusa postiže se u desertu poznatom kao ka nom ba bin. Ovo je ili elastična kokosova želatina ili pečena kokosova pločica s malo složenijom mješavinom sastojaka, dodajući ne samo brašno, kokosovo mlijeko, kokos, šećer i jaje, već često i druge sastojke poput cimeta, čokoladnih čipsa, orašastih plodova i suncokretovih sjemenki.
U Colimi, regiji u kojoj su navodno rođene kokade, šačica deserta smatra se osnovnim namirnicama. Mnogi od njih su usredotočeni na autohtonu hranu poput kokosa, tamarinda, banana, ananasa, guave, manga, limete i kave. Jedna popularna poslastica zove se alfajores de piña, a to su kolačići punjeni ananasom. Ostale osnovne namirnice uključuju ušećerene banane i dulce de tamarindo, slatkiše nalik karamelu, napravljene prvenstveno od paste od tamarinda, smeđeg šećera i vode.