Oncom je hrana koja se uglavnom proizvodi i jede na Zapadnoj Javi. To je fermentirani blok ili list napravljen od pulpe orašastih plodova, graha i druge hrane koja je bila izložena određenoj vrsti spora i ostavljena da fermentira jedan cijeli dan. Postoje dvije glavne vrste onkoma, crna i crvena, s razlikom ponekad u korištenim kulturama, a ponekad u pokazatelju vrste korištene pulpe. Od oncoma se mogu napraviti mnoga jela, a vrlo je uobičajeno pronaći ga izrezan na tanke komade i duboko pržen kako bi se napravio zalogaj koji se zove krupuk ili omotan u listove banane i pečen kako bi se napravila varijacija hrane poznate kao pepes. Nakon što je pulpa potpuno inokulirana sporama, može se ostaviti da fermentira dulje vrijeme kako bi se napravila druga hrana, kao što je dage.
Materijal koji se koristi za izradu oncoma je pulpa različite hrane koja ostaje nakon prerade za svoje tekućine. Najčešći tipovi pulpe, koji se još nazivaju i kolačić, su soja, kikiriki, kokos i manioka. Svaki daje malo drugačiju teksturu i okus. Najčešće se crni oncom izrađuje od pulpe kikirikija i ima mekšu teksturu od ostalih vrsta. Pulpa koja se koristi može se skupiti iz postrojenja za industrijsku preradu ili se može napraviti kuhanjem sirovih sastojaka, procijeđenjem krutih tvari i njihovim mljevenjem.
Proces izrade onkoma počinje pranjem pulpe. Nakon što se opere, strogo se suši kako bi se spriječilo ukorjenjivanje štetnih plijesni i bakterija na pulpi. U nekim slučajevima, pulpa se kuha da omekša tekstura ili se pomiješa s octom kako bi se površina sterilizirala. Suha pulpa se rasporedi u široki, ravni oblik, a zatim se obloži sporama koje se koriste.
Za razliku od sličnih proizvoda, kao što je tempeh, spore se nalaze samo s vanjske strane oncoma. Inokulirana pulpa se stavlja na sjenovito, stalno toplo mjesto na 24 sata, a za to vrijeme će se na površini pulpe razviti plijesan; pulpa će postati jako topla i početi poprimati gušću teksturu. Nakon 24-satnog razdoblja, plijesan će se probiti u pulpu, što znači da je spremna za jelo.
Kao hrana, oncom ima karakterističan fermentirani okus. Često se reže na tanke komade koji se prže u dubokom ulju i jedu kao međuobrok sličan čipsu. Hrana se također može razgraditi i pržiti ili pržiti i dodati kao nemesni protein u rižu ili juhu. Kada se umota u listove banane i začini češnjakom, postaje oblik pepesa.