Bordelaise umak je popularan francuski pripravak koji se često dodaje mesu i drugim slanim pripravcima. Nazvan po regiji za proizvodnju vina Bordeauxu u Francuskoj, ovaj izdašni umak obično uključuje bazu vina i juhe. Bordelaise umak uobičajena je značajka na jelovnicima inspiriranim francuskom širom svijeta i može dodati sofisticirani okus raznim jelima.
Osnovni bordelaise umak ima samo nekoliko sastojaka koji se pažljivo pirjaju i reduciraju. Pomalo oštra ljutika, mirisni timijan i lovor, bogati maslac, koštana srž, goveđa juha, pa čak i zemljane gljive osnovni su sastojci koji se nalaze u mnogim verzijama umaka. Naučiti napraviti bordelaise nije težak proces; nakon što se savlada osnovni recept, kuhar može brzo naučiti stvarati varijacije koje se oslanjaju na njegov ili njezin vlastiti stil kuhanja.
Da biste napravili osnovni bordelaise umak, pomiješajte sitno nasjeckanu ljutiku i začine u vinu na srednjoj do jakoj vatri, dopustite da smjesa zakipi i počne reducirati. Redukcija omogućuje spajanje i jačanje okusa, stvarajući snažnu bazu. Ovoj smjesi moguće je dodati juhu ili demi-glace, bogatu i jaku mješavinu srži i juhe koja se može napraviti domaća ili kupiti već pripremljena. Umutite maslac i začinite po ukusu prije nego prelijete preko ili oko glavnog jela.
Dostupne su tisuće različitih recepata za ovaj slani umak. Smatra se osnovnim francuskim jelom, bordelaise podliježe beskrajnim varijacijama kako u pogledu samog recepta za umak, tako i u pogledu glavnog sastojka koji se umak koristi. Filet Mignon ili drugi odresci obično se uparuju s ovim umakom, ali neki ga koriste i za začinjanje pire krumpira ili aromatiziranje portobello gljiva.
Ostale varijacije sastojaka uključuju različite začine i dodatno povrće dodano temeljcu umaka. Neki recepti zahtijevaju peršin, dok drugi koriste začinjenu verziju s pimentom. Mrkvu, rajčicu i druge varijante možete prokuhati s vinom i izvaditi ili pasirati prije posluživanja. Kao i kod mnogih sjajnih recepata, samo će eksperimentiranje pomoći kuharu da pronađe svoju omiljenu verziju.
Za gotov proizvod posebno je važno vino koje se koristi u bordelaise umaku. Mnogi stručnjaci za hranu preporučuju korištenje suhe crvene boje koja će dati svoj najbolji okus kada se pretvori u gusti umak. Tradicionalno se koristi francusko vino, posebno suha verzija iz regije Bordeaux po kojoj je umak i dobio ime. Izvrstan izbor može biti i suhi zinfandel ili crni pinot, bez obzira na nacionalno podrijetlo.