Crni ocat je vrsta octa koja potječe iz Kine i raširila se po većem dijelu Azije, zajedno s mnogim drugim izvorno kineskom hranom. Može se napraviti sa širokim asortimanom sastojaka, a proizvodi ga niz formula, tako da postoji ogromna razlika u okusu. Poput ostalih octa, crni ocat nastaje fermentacijom nečega, u ovom slučaju žitarica, a zatim ostavljenom tekućinom da odleži. Nakon odležavanja, ocat se puni u boce za prodaju.
Mnogi kuhari uspoređuju crni ocat s balzamičnim octom, budući da te dvije namirnice imaju slične profile okusa. Obje su obično stare, što dovodi do složenijeg, bogatijeg okusa. Obje su također tamne boje, s varijantom crne boje od crvenkasto smeđe do prave, tamno crne. Međutim, osnovni sastojak je zrno, a ne grožđe, što dovodi do drugačijeg okusa na kraju. Osim toga, visokokvalitetni balzamični ocat obično je prilično ujednačenog okusa, dok vrhunski crni ocat uvelike varira u okusu od nacije do nacije i od pokrajine do pokrajine.
Riža, pšenica, proso, sirak i ječam fermentiraju se kako bi se dobio crni ocat. Mnogi ljudi preferiraju ocat napravljen od riže, jer ima blago slatkast okus koji nadopunjuje poznatu kiselu notu koja se nalazi u octu. Jedna od najpopularnijih sorti je Chinkiang, koji se pravi od ljepljive riže i slada, što dovodi do slatkog i kompliciranog okusa.
Mnoge tradicionalne azijske namirnice sadrže ovaj ocat, posebno u određenim regijama Kine. Iz tog razloga mnogi kuhari čuvaju bocu svog omiljenog proizvoda kao začin za sve namjene. U Japanu se lakša verzija zvana kurozu prodaje kao tonik za zdravlje, budući da svakodnevna konzumacija malih količina octa može biti korisna.
Začin se, naravno, može koristiti i u kuhinji drugih naroda. Crni ocat ponekad se dodaje u marinade i baste, kao i u preljeve i umake. Može se koristiti i izravno kao umak za umakanje, dodati u pirjanje ili koristiti za sušenje mesa.
Najbolji način da odaberete crni ocat je da pronađete verziju koja vam je draža. To bi moglo zahtijevati malo eksperimentiranja, budući da su opcije tako raznolike. Za početak, trebali biste pažljivo pročitati etikete, budući da različite žitarice imaju različite okuse, a neke tvrtke prodaju jeftinije nadomjestke kojima nedostaje složenost prave stvari. Neki recepti mogu zahtijevati i određenu vrstu, a u tom slučaju možda ćete htjeti koristiti vrstu navedenu za autentični okus.