Mole (izgovara se MOL-ay) odnosi se na brojne umake napravljene u Meksiku, od kojih su najpoznatiji kombinacija raznih čilija i čokolade. Budući da mnogi umaci od krtica sadrže i pileću juhu, idealno je preliti umak preko piletine. Pileća krtica može se odnositi na bilo koju piletinu prelivenu umakom od mola ili se posebno može odnositi na Mole Poblano: Pollo con Arroz (piletina s rižom).
Piletina Mole Poblano je složeno jelo za pripremu kada se radi na tradicionalan način. Za umak se može koristiti više različitih čili papričica. Krtica također uključuje začine poput kima, mljevenih orašastih plodova, meksičke čokolade ili nezaslađene čokolade. Luk i češnjak pomažu uravnotežiti okuse.
Vrsta piletine koja se koristi u krtici može varirati. Neki kuhari radije koriste piletinu od bijelog mesa, ali drugi vole koristiti otkošteno butno meso, jer njegov bogatiji okus nadopunjuje umak od krtica. Piletina se obično pirja na ulju dok nije potpuno kuhana. Neki recepti zapravo zahtijevaju djelomično pirjanje piletine. Zatim se piletina stavi u tepsiju, prelije umakom od mola i peče do kraja. Obično se piletina poslužuje preko riže.
Postoji mnogo pojednostavljenih jela od pilećih krtica. Neki kuhari preporučuju metodu tepsije i preskaču mljevene orašaste plodove, dodajući umjesto toga maslac od kikirikija. Mogu se koristiti konzervirane čili papričice jer su s njima lakše za rad i lakše dostupne. Iako ovo nije autentično, još uvijek je ugodno za okuse mnogih kuhara.
Nije potrebno držati se mole Poblano kada pravite pileću krticu. Mole de Cacahuate, na primjer, izostavlja čokoladu i koristi mljeveni kikiriki. Za one kojima je čudno koristiti čokoladu u slanom umaku, recepti za Mole de Cacahuate mogu biti savršeno rješenje. Štoviše, ovaj umak je tradicionalni preljev za piletinu u Meksiku.
Ostali umaci koji se mogu koristiti za izradu mola uključuju crveni Mole Coloradito. Prilično je sličan ostalim krticama, ali uključuje i rajčicu i može biti ugodan preljev. Mole Verde je još jedan umak koji može biti ukusan kao dio pilećeg mola, a koristi se mljevene sjemenke bundeve i rajčice za proizvodnju prekrasnog svijetlozelenog umaka.
U Meksiku su određene madeže vrlo popularne u različitim regijama. Oaxaca se smatra najraznovrsnijom u ponudi ovih umaka. Kada putuju tamo, posjetitelji će možda htjeti pitati koju vrstu madeža dobivaju kada im se posluži jelo. Doista može varirati, ali svaki umak ima jedinstven okus i okus zbog kojeg se isplati probati.