Sir je jedan od najraznovrsnijih i najfascinantnijih mliječnih proizvoda. U svom najosnovnijem obliku, to je zgrušano mlijeko ovaca, koza, krava ili drugih sisavaca. Sir se može naći u širokom rasponu inkarnacija, od mekane grude farmera do puno tvrđeg parmezana, koji također uključuje tvrdu koru postignutu dugim sušenjem. Koristi se u blistavom nizu kulinarskih primjena, a potrebne su različite vrste ovisno o željenom učinku.
Za proizvodnju sira u mlijeko se uvodi sirilo, enzimski kompleks koji se proizvodi u želucu svih sisavaca. Većina sirila dolazi iz želuca teladi, iako se koristi i sirilo drugih mladih sisavaca. Neživotinjski izvori sirila dostupni su vegetarijancima i onima koji se pridržavaju košer prehrane. Renin je aktivni enzim u sirištu, a kada se unese u mlijeko, uzrokuje da se odvoji u čvrstu skutu, ostavljajući za sobom sirutku.
Nakon što se gruša stvori, ocijedi se i pritisne da se odvoji od sirutke. Labavo pakirana skuta, koja se naziva i svježi sir, jede se u velikom dijelu svijeta. Svježi sir sadrži malu količinu sirutke, jer nije potpuno ocijeđen. Poznato je da je mala gospođica Muffet konzumirala ovu vrstu prije nego što ju je uplašio pauk, vjerojatno zato što je blag okus privlačan djeci.
Obično se skuta ocijedi i pritisne više puta kako bi se iscijedila sva voda. Kako se počnu stezati, skuta se pretvara u svježi ili poljoprivredni sir, mekan proizvod blagog okusa koji se lako namaže. Ova vrsta je ukusna svježa. Chevres, Neufchatel i Cas su svi primjeri svježih sireva. Svježe sorte se brzo kvare, čak i kada su u hladnjaku, osim ako nisu jako konzervirane.
Nakon što se osuši, skuta se pakira u kalup i vadi. Tu počinje čarolija sira, jer ovisno o prehrani životinja koje se koriste za proizvodnju mlijeka, sadržaju mliječne masti, pasterizaciji, okolnim plijesni i bakterijama te vremenu zrenja, mogu se proizvesti dramatično različiti proizvodi. Kalupljeni sir se može salamirati, kao što je slučaj s fetom, ili tretirati na druge načine za željeni okus. Okusi se mogu uvesti i dimljenjem, namakanjem u vino ili neku drugu tekućinu ili dodavanjem bilja i začina u skutu.
Što sir dulje odležava, to će se više razviti okus. Većina je vrlo kisela i stoga će ubiti sve štetne bakterije, dok će plijesni koji daju okus ostati. Neki plijesni nalaze se samo u vrlo specifičnim regijama, ili čak u određenim špiljama, što znači da se širok raspon sireva može proizvoditi u cijelom svijetu.
Mogućnosti za ovaj mliječni proizvod su doslovno beskrajne. U nekim slučajevima, vlade su zaštitile svoje nasljedne sireve podnošenjem zahtjeva za naziv podrijetla, što znači da samo određeni proizvodi mogu nositi regionalno ime. Sir mora odležavati u pećinama Cambalou u Francuskoj i sadržavati Penicililum roqueforti da bi, na primjer, nosio ime Roquefort.
Kalupi za sir često su izuzetno složeni, a pokušaji da se svi utipkaju dosad su bili neuspješni. Jedan sir može sadržavati mnogo vrsta plijesni, a oni iz različitih dijelova iste špilje ponekad imaju različite populacije plijesni. Stoga se mnogi smatraju zanatskim proizvodima, jer se moraju dozrijeti na određenom mjestu i na određeni način njegovati kako bi se postigao željeni rezultat. Neki gastronomi sugeriraju da su oni jednostavno rezultat pažljivo kontroliranog propadanja, a kao dokaz predstavljaju neslavno smrdljive, gnjecave i šarene sireve.