Složena čokolada je konditorski sastojak koji služi kao alternativa drugim vrstama čokolade za pečenje. Ovaj bez-čokoladni proizvod obično se pravi od mješavine određenih biljnih masti, kakao praha i zaslađivača. Ova vrsta čokolade općenito je dostupna po nižim cijenama i ne zahtijeva isti postupak temperiranja kao čokolada napravljena od kakao maslaca i čokoladnog likera. Složeni čokoladni premaz se često koristi za neke marke bombona, kao i za punjenje nekih vrsta kolačića.
Bilo kojoj vrsti čokolade potreban je dodatni izvor masti kako bi se ostali sastojci držali zajedno, kao i da bi čokoladi dala okus i teksturu. Čisti kakao maslac dodan u čokoladu daje sjajnu površinu i bogatu kvalitetu nakon što pekač pravilno temperira i ohladi čokoladu. Složena čokolada općenito ne uključuje kakao maslac i umjesto toga koristi biljne aditive na bazi ulja kao što su palmino ili kokosovo ulje kao zamjene za masnoću. Ova slastičarska čokolada može sadržavati i biljne maslace čvršće konzistencije; one su obično poznate kao nelaurinske masti.
Tijekom pripreme, složena čokolada se obično zagrijava na otprilike 37° F (oko 3° C) iznad svoje točke taljenja prije nego što se prelije preko punjenja slatkiša po izboru. Dok neki pekari navode da je kvalitetnija temperirana čokolada bolji izbor za mnoge vrste slastica, drugi ističu da mnoge vrste složene čokolade djeluju jednako dobro za većinu recepata sve dok se sastojak pravilno zagrije i ohladi. Jedan od najčešćih problema s složenom čokoladom je dosadna površina; to se često događa kada je tijekom procesa hlađenja prisutan višak vlage. Ovaj se problem može dogoditi osobito često s upotrebom stroja za enrobiranje slatkiša koji se ne održava na dosljednoj unutarnjoj temperaturi hlađenja.
Nelaurinske masti u složenoj čokoladi također ponekad mogu utjecati na gotovu teksturu ako se nehotice previše zagrije. Budući da je ova vrsta zamjene za kakao maslac gušće konzistencije od palminog ili kokosovog ulja, lako može uzrokovati da čokolada postane masna ako njezina temperatura dosegne više od nekoliko stupnjeva iznad točke topljenja. Čak i nakon hlađenja često može zadržati istu masnu teksturu na površini čokolade. Pečenje s nelaurinskim mastima u ovoj vrsti čokolade stoga zahtijeva posebnu pozornost na očitavanje temperature, idealno uz korištenje termometra za bombone.