Majoneza je začin napravljen od emulzije kiseline i proteina, točnije octa (ili limunovog soka) i žumanjaka. Iako se majoneza često naziva preljevom, ona je zapravo namijenjena za “oblačenje” sendviča, a ne salata od lišća. To se razlikuje od standardnog preljeva za salatu, koji se obično pravi od kombinacije octa i ulja, poput maslinovog ili biljnog ulja. Međutim, majoneza se može dodati drugim vrstama salata kako bi se dobila kremastost, kao što su salate od tune, rakova ili tjestenine.
Činjenica da se majoneza pravi od dva sastojka koji se uglavnom ne miješaju dobro je ono što je čini emulzijom. Izrada emulzije, također poznate kao koloid, zahtijeva proces u dva koraka. Prvo, jedan sastojak se mora postepeno dodavati drugom uz stalno miješanje. Drugo, potrebna je prisutnost emulgatora. U slučaju majoneze, emulgator dolazi od lecitina sadržanog u žumanjcima.
Majoneza je kulinarska kreacija kuhara koji je služio pod vojvodom de Richelieuom u 18. stoljeću. Kuhar je krenuo pripremiti posebnu gozbu kako bi proslavio Vojvodovu pobjedu nad britanskim trupama u Port Mahonu. Jedno posebno jelo trebalo je napraviti od vrhnja i jaja. Međutim, nakon što je utvrdio da je zaliha vrhnja potrošena, kuhar je umjesto toga upotrijebio maslinovo ulje. Rezultat, nazvan Mahonnaise u spomen na vojvodovu uspješnu vojnu kampanju, na kraju je postao poznat modernim entuzijastima delikatesa kao jednostavno majoneza.
Majoneza se proizvodi u komercijalnim razmjerima i može se naći u svakoj trgovini. Međutim, mnogi kuhari preferiraju svježi okus i teksturu domaće majoneze. Izrada majoneze od nule zahtijeva malo prakse jer može biti teško postići da se smjesa potpuno emulgira. Međutim, korištenje blendera ili kuhinjskog procesora uvelike olakšava ovaj zadatak. Treba napomenuti da se jaja koriste sirova, stoga je vrlo važno koristiti svježa jaja kako bi se smanjio rizik od kontaminacije salmonelom. Osim toga, neiskorištene dijelove treba odmah ohladiti i potrošiti u roku od tri dana.
S druge strane, majoneza kupljena u trgovini može se čuvati u hladnjaku do šest mjeseci nakon otvaranja. Postoji i nekoliko standarda koji reguliraju proizvodnju majoneze i odvajaju je od ostalih uobičajenih začina. Na primjer, proizvod označen kao ‘prava majoneza’ trebao bi sadržavati 65 posto masnog ulja i koristiti samo jaja kao emulgator. Iznimka su verzije majoneze sa smanjenim sadržajem masti ili bez masti, koje obično sadrže modificirani prehrambeni škrob kao emulgator.