Postoji niz razloga zašto je bolnička hrana često lošija od zvjezdane. Početkom 21. stoljeća mnoge su bolnice počele prepoznavati neslavnu reputaciju bolničke hrane, a nekoliko je započelo pilot programe koji su bili usmjereni na poboljšanje kvalitete njihove hrane. Pobornici ovih programa tvrdili su da je zdrava, dobra hrana vrlo važan dio pravilne medicinske skrbi.
Mnogi se ljudi iznenade kad saznaju koliko je bolnička hrana nezdrava, jer pretpostavljaju da bi hrana koja se poslužuje u bolnici bila barem zdrava, ako ne i uvijek ukusna. Jedan od izgovora koji se izmišlja da objasni zašto bolnička hrana ima loš okus jest da se bolnički obroci sastavljaju imajući na umu prehrambene probleme, a ne okus. Zapravo, čak i obroci koji su posebno pripremljeni za pacijente s posebnim potrebama često su nezdravi, zahvaljujući sastojcima koji se koriste i načinima na koji se pripremaju.
Većina bolnica ugovara svoje unosne planove za kafeterije s tvrtkama koje su specijalizirane za pripremu hrane za ustanove. Iste tvrtke proizvode hranu za zatvore i škole, ustanove koje su također poznate po lošoj hrani. Te se tvrtke usredotočuju na proizvodnju velikih količina hrane uz niske troškove, često iskorištavajući prednosti opsežnih distribucijskih sustava koji im omogućuju slanje pakirane i već uglavnom pripremljene hrane u bolnice s kojima imaju ugovor. U trenutku kada ova hrana stigne u bolnicu, možda je već daleko prešla svoj vrhunac, a često je opterećena zasićenim mastima, natrijem i drugim tvarima koje su štetne u velikim količinama. Također se obično pravi što je moguće blaži, tako da je bezopasan, a mnoge stvari su prepečene, zahvaljujući tome što se kuhaju na daljinu, a zatim podgrijavaju u bolnici.
Institucionalna hrana također iskorištava velike troškove hrane o kojima često pregovaraju vladine agencije poput Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država. Roba poput kukuruza i pšenice često se daje po vrlo niskim cijenama, zajedno s jeftinijim komadima mesa, pa planovi kafeterija uvelike koriste te jeftinije sastojke, izbjegavajući svježe voće i povrće, koje koštaju više.
Bolnička hrana također rijetko zadovoljava etničke ukuse, što može biti teško za ljude iz različitih kultura dok su u bolnici. Budući da su ugovori o kafeteriji iznimno isplativi, članovima obitelji može se reći da ne unose hranu, čak i kada je očito da pacijent odbija jesti hranu iz kulturnih ili vjerskih razloga. Za osobe s vrlo specifičnim ukusima može biti dobra ideja razgovarati s liječnikom o svim preporučenim ograničenjima u prehrani, a zatim prokrijumčariti hranu kako bi se osiguralo da se pacijent dobro hrani.
Bolničku hranu možda čeka preobrazba. Institucionalna hrana općenito je napravila velike skokove od 1990-ih, iz više razloga. Potrošači su često svjesniji učinaka jedenja nezdrave hrane, na primjer, a mnogi potrošači također počinju tražiti hranu koja je etički i održivo proizvedena. Bolnice koje su nudile raznovrsniju hranu proizvedenu na licu mjesta s lokalnim, svježim proizvodima zabilježile su pozitivan odgovor, a trend će se vjerojatno proširiti.