Madeira umak je bogati papreni umak koji se tradicionalno priprema s vinom Madeira i poslužuje se uz meso poput pečene govedine i piletine. Umak je malo složen i može potrajati da se Madeira napravi na tradicionalan način, ali uloženo vrijeme je vrijedno okusa. Za ljude koji ne žele sami napraviti umak Madeira, umak je ponekad dostupan na tržnicama, posebno tijekom blagdana, kada ga ljudi žele koristiti uz jela poput pečene guske i janjetine.
Osnova umaka Madeira je vino Madeira, vino koje se u Portugalu proizvodi od 1400-ih. Vino ima izrazit okus zbog načina na koji je fermentirano i kojim se rukuje; budući da je Madeira izvorno stvorena za izvoz u razdoblju kada se roba otpremala, Portugalci su razvili vino koje je bilo dovoljno čvrsto da izdrži ljuljanje i nadimanje jedrenjaka. Vino je slatko do suhog, žućkaste boje i alkoholnog ritma od žestokih pića koja se dodaju tijekom procesa fermentacije.
Prva faza u izradi umaka Madeira je pravljenje rouxa s maslacem, sitno nasjeckanim celerom, mladim lukom i mrkvom. Nakon što je roux napravljen, u njega se umiješa goveđi temeljac, zajedno s povrćem, gljivama i začinskim biljem. Smjesa se pirja oko dva sata i više puta se obradi kako bi se uklonile nečistoće prije nego što se prosije tako da ima ujednačenu konzistenciju.
Nakon što je ovaj temeljni umak gotov, pirja se u loncu s vinom Madeira dok se ne reducira, a zatim se ponovno procijedi prije nego što se doda još Madeire, zajedno s paprom i soli. Mnogi ljudi vole dodati maslac u umak tijekom ove posljednje faze kako bi bio bogatiji i kremastiji. Nakon što je vinski umak gotov, možete ga žlicom preliti preko pečenja ili držati u hladnjaku do pet dana. Umak se također može zamrznuti do tri mjeseca za buduću upotrebu.
Ovaj umak je jedan u skupini tradicionalnih francuskih umaka koji su poznati kao smeđi umaci. Kada su dobro napravljeni, ovi umaci su bogati, sa slojevima intenzivnog okusa koji nadopunjuju širok raspon namirnica. Međutim, oni zahtijevaju strpljenje; Madeira umak dobar je projekt za kišni vikend, jer za njegovu pripremu je potrebno nekoliko sati, a kuharica mora biti razumno pažljiva.