Charcuterie je umjetnost soljenja, dimljenja, salamurenja ili na drugi način sušenja mesa, najčešće svinjetine. Izraz se također koristi za označavanje delikatesnih trgovina i trgovina koje su specijalizirane za pripremljeno meso, a u Francuskoj se koristi za razlikovanje takve trgovine od mesnice koja rukuje svježim mesom. Francuzi su se specijalizirali za slastičarstvo barem od 15. stoljeća, a vještine koje su uključene i dalje su vrlo cijenjene, osobito u profesionalnim kuhinjama. Neke kuharske vještine nude obuku u šarcu, a učenici također mogu vježbati kod kvalificiranog šarcutera.
Izraz je francuska riječ, koja potječe od latinskog caro, za meso ili meso i koktus, ili “kuhano”. Charcuterie se često pogrešno prevodi kao “svinjski mesar”, ali zapravo znači samo “kuhano meso”. Mesarstvo je zasebna, ali jednako vrijedna umjetnost koja se odnosi na rukovanje klanjem i prodaju svježeg mesa.
Korijeni charcuterie leže u potrebi da se meso sačuva kako bi se moglo polako kušati tijekom mjeseci, a ne brzo konzumirati. Sušeno meso je prisutno u svim kulturama, a mnoga od njih su povijesno uspostavila ravnotežu između sigurnog za jelo i potencijalno opasnog. Izazov slastičarstva leži u očuvanju mesa na način koji će potrošači cijeniti, a istovremeno osigurati da meso ne sadrži bakterije i štetne plijesni. Iako vještina čuvanja mesa više nije potrebna, mnogi su potrošači tijekom stoljeća stekli okus za suhomesnate proizvode, što je dovelo do stalne potražnje za vještinama slastičarstva.
Neki uobičajeni primjeri mesnih jela uključuju šunku, kobasicu, confit i paštetu. U Francuskoj potrošači mogu pronaći i rilettes, jelo vezano uz paštetu, te galantin, meso motano oko slanih nadjeva i glazirano aspikom. Svinjetina, janjetina i perad obično se koriste u specijalitetima. Tradicionalno, mesar cijelu životinju preda kovačnici kako bi on ili ona osobno mogao rezati meso po želji. Neki mesnici su i vješti mesnici koji u svojim trgovinama nude svježe i suhomesnate proizvode.
Mnogi francuski restorani nude tanjur sa jelima, s izborom primjeraka suhomesnatih proizvoda. U pojedinačno jelo može biti uključen i jedan komad specijaliteta, kao što je često slučaj s confitom. U mnogim slučajevima, mesne jela mogu se jesti bez kuhanja, jer je proces stvrdnjavanja sigurno kuhao meso. U drugim slučajevima, specijalitet se mora zagrijati ili skuhati, bilo zbog okusa ili sigurnosti.