Odležana govedina je nježnija i ukusnija od govedine koja nije prošla proces starenja. Bez procesa starenja, govedina većina ljudi ne bi imala dobar okus. Neki su čak opisali govedinu koja nije odležala kao da ima okus poput metala. Općenito, govedina odležava komercijalno uz strogo kontrolirane i nadzirane temperature i razine vlage. Proces starenja definira i regulira Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA). Iako se govedina može odležati kod kuće, ne preporučuje se.
Odležanoj govedini potrebno je oko 11 dana da razvije okus govedine na koji je većina ljudi navikla; međutim, u nekim slučajevima proces starenja može potrajati od 10 do 45 dana. Što govedina dulje stari, to je bolji okus govedine za one koji je konzumiraju. Osim toga, kao što je već spomenuto, odležana govedina ima povećanu nježnost jer se mišići i kolagen u mesu počinju mijenjati zbog rada određenih enzima. Maksimalna nježnost može se postići oko 11 dana nakon što je krava zaklana.
Zanimljivo je da odležana govedina ima kraći rok trajanja. Mljevena govedina koja se sastoji od odležane govedine neće dugo trajati u kućnom hladnjaku zbog povećanja bakterija zbog procesa starenja. Posljedično, odležanu junetinu treba ili jesti ubrzo nakon kupnje ili zamrznuti.
Govedina može biti suha ili mokra. Suha odležana govedina obično se okači u hladnjak na nekoliko tjedana da se osuši. Koristi se u finim restoranima i gurmanskim mesnicama, a neki ga preferiraju jer je razina vlage smanjena kako bi komad mesa dobio „mekšastiji“ okus i povećanu nježnost. Neki ljudi preferiraju bogat okus suhog odležavanja; međutim, drugi smatraju da je govedina pljesnivog okusa.
Alternativno, mokra odležana govedina odležava se u vakuumiranoj i zatvorenoj vrećici. To je brži način starenja i održava visoku razinu vlažnosti mesa. Budući da se težina goveđeg mesa zadržava, isplativije je od odležavanja u suhom. Mokro starenje potrošačima je dostupno tek od 1960-ih. Posljedično, to se tek treba smatrati tradicionalnim procesom starenja; zapravo, mnogi ljudi smatraju da je okus mokre odležane govedine u najboljem slučaju blag.
USDA ima stroge propise o procesu starenja. Također zahtijevaju da potrošači znaju informacije o procesu starenja svakog komada mesa. Posljedično, potrošači mogu lako vidjeti koliko je dugo njihova govedina odležala i kojim procesom – mokrim ili suhim.