Aglio e olio je konvencionalno talijansko jelo od tjestenine koje se često povezuje s seoskom domaćom kuhinjom, također poznato kao cucina rustica. Recept za umak ima nekoliko varijacija, ali sve verzije uključuju maslinovo ulje (olio), češnjak (aglio) i sir. Tradicionalno se poslužuje uz dugu tjesteninu kao što su špageti, vermicelli, anđeoska kosa, fettuccine ili linguine.
Iako povijest aglio e olio varira ovisno o izvoru informacija, njegovo podrijetlo često se može pratiti u talijanskoj regiji Abruzzo. Izolovana okolica oko 50 milja (oko 80 km) istočno od Rima, Abruzzo se nekada odlikovala svojom nerazvijenošću i siromaštvom. U posljednjih nekoliko desetljeća, međutim, regija je doživjela značajan rast i trenutno se smatra jednim od najnaprednijih područja u zemlji.
Osnovni recept za umak zahtijeva da se mljeveni ili protisnuti češnjak lagano pirja na maslinovom ulju dok ne postane jedva hrskav. Kuhari se u većini recepata upozoravaju da paze da češnjak ne zagori, zbog čega je gorak i općenito nejestiv. Kombinacija ulja i češnjaka tradicionalno se dodaje naribanim tvrdim sirom, poput romana ili parmezana, te dugom tjesteninom. Odabir duge tjestenine u nekim se povijesnim izvještajima pripisuje činjenici da bi se duge tjestenine mogle lakše napraviti u seoskim kućnim kuhinjama nego otmjenije kratke tjestenine.
Varijacije recepta za aglio e olio obično uključuju dodavanje nekoliko jednostavnih sastojaka izvornom receptu za umak. Neke upute za kuhanje jela sugeriraju dodavanje pahuljica ljute paprike, sjemenki koje se nalaze unutar sušenih crvenih čili papričica. Drugi recepti preporučuju dodavanje sitno nasjeckanog lista talijanskog peršina u jelo radi okusa i boje. Za još više boje i sadržaja, neki kuhari dodaju nasjeckane svježe rajčice u mješavinu ulja i češnjaka i puste da se okusi spoje nekoliko minuta. Da bi jelo bilo alla Milanese, koje se odnosi na talijanski grad Milano, u zadnjim minutama kuhanja češnjaku se dodaju krušne mrvice kako bi postao hrskav i dao teksturu umaku.
Budući da se još uvijek općenito percipira kao nisko seljačko jelo, aglio e olio se rijetko nalazi na jelovnicima talijanskih restorana. Još uvijek se smatra osnovnom hranom u mnogim južnotalijanskim domovima, gdje se često bira kao brz, zadovoljavajući obrok ili međuobrok. Legendarne priče često hvale kao hrana za utjehu, također često prikazuju aglio e olio kao pomoć za probavu. Navodno se servira na kraju svih obroka u jednom napuljskom restoranu kako bi se posjetiteljima pomogli probaviti svoja jela.