Hladno dimljenje i toplo dimljenje dvije su različite metode rukovanja mesom nakon što je zaklano. Velika razlika između njih je u tome što jedna metoda uključuje toplinu, dok druga ne. I jedno i drugo će dati okus mesu, ali vruće dimljenje ga također izliječi, stvarajući meso postojano koje se može čuvati u raznovrsnijim uvjetima od hladnog dimljenog mesa. Osim hladnim i toplim dimljenjem, meso se može sušiti i salamiranjem, soljenjem, sušenjem na vjetru i kombinacijama ovih tehnika.
Kada se meso toplo dimi, stavlja se u pušač zajedno s vatricom ili jamom za ugljen. Aromatično drvo kao što je cedar, hikori ili jabuka, između ostalog, dodaju se u vatru tako da stvaraju jako mirisan, aromatičan dim. Toplina iz vatre ili ugljena kuha meso, suši ga tako da se manje propada, dok dim prodire u meso i daje mu bogat okus. Nije neuobičajeno da se meso marinira ili salamuri prije vrućeg dimljenja kako bi se dodali okusi poput meda ili šećera.
Kada se meso podvrgne hladnom dimljenju, ono se također objesi u pušač, ali dim se stvara u posebnoj komori i temperatura se održava mnogo niža, obično malo toplija od sobne temperature. Proces hladnog dimljenja može trajati danima ili tjednima, jer dim polako prodire u meso bez topline. Budući da hladno dimljenje ne liječi meso, obično se soli ili salamuri prije hladnog dimljenja. Solna kura osigurava da meso ostane bez bakterija.
Hladno dimljeno meso je vrlo slan okus, a tekstura im varira, ovisno o tome koliko dugo se meso dimi. Na primjer, lagano dimljeno meso kao što je lox imat će gotovo sirovu, mesnatu teksturu. Mnoge hladno dimljene namirnice, poput slanine, moraju se kuhati prije nego što se mogu jesti, kako bi se osiguralo da nema bakterija. Kobasice i šunka često se toplo dime, tako da su spremni za jelo odmah iz pušnice.
U nekim slučajevima, hladno dimljenje može se kombinirati sa sušenjem vjetrom. To se postiže vješanjem mesa da se suši, a pritom se održava vatra na niskoj razini kako bi se meso zaprljalo dimom dok se suši. Hrana sušena na vjetru, kao što je džem i biltong, može se vrlo dobro zadržati, budući da sušenje vjetrom uklanja veći dio rizika od bakterijske kontaminacije. Ovo meso se također može jesti bez kuhanja, jer ga je proces stvrdnjavanja u biti kuhao, iako vrlo sporo.
Vjerojatno najvažnija stvar koju treba zapamtiti kada se usporedi hladno dimljenje i vruće dimljenje jest da je toplo dimljena hrana općenito sigurna takva kakva jest, dok hladno dimljena hrana može biti izložena riziku od kontaminacije. Ove namirnice treba držati u hladnjaku kako bi se osiguralo da ostanu jestive. Budući da se tehnike hladnog i toplog dimljenja malo razlikuju, zahtijevaju i različite kuharske vještine, a kuhari bi hladnom dimljenju trebali pristupati s oprezom jer je lako kontaminirati hranu.